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葡萄酒生境对乳酸菌代谢的影响 被引量:7
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作者 屈慧鸽 程显好 +1 位作者 邓军哲 冯志彬 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期1797-1801,共5页
在葡萄酒酿造中,为了提高其稳定性及质量,经常利用乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵一般自发进行,也可以接种乳酸菌。本文从酿酒酵母与乳酸菌的交互作用及酚类物质和酿酒工艺对乳酸菌的作用等方面进行了综述,讨论了葡萄酒生... 在葡萄酒酿造中,为了提高其稳定性及质量,经常利用乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵一般自发进行,也可以接种乳酸菌。本文从酿酒酵母与乳酸菌的交互作用及酚类物质和酿酒工艺对乳酸菌的作用等方面进行了综述,讨论了葡萄酒生态环境对乳酸菌代谢的影响,为苹果酸-乳酸发酵的有效控制提供一些参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵 酿酒酵母 酚类物质 葡萄酒
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葡萄酒在酒泥上陈酿研究进展 被引量:6
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作者 屈慧鸽 肖波 +1 位作者 张玉香 邓军哲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第7期322-325,共4页
酒泥是葡萄酒生产过程中产生的沉淀物,近年来在葡萄酒陈酿中应用越来越广泛。本文综述了一些有关葡萄酒泥的最新研究结果:酒泥对葡萄酒中的有害物质赭曲霉素A、农药残留等具有去除作用。酒泥释放出来的甘露蛋白对葡萄酒的稳定性和葡萄... 酒泥是葡萄酒生产过程中产生的沉淀物,近年来在葡萄酒陈酿中应用越来越广泛。本文综述了一些有关葡萄酒泥的最新研究结果:酒泥对葡萄酒中的有害物质赭曲霉素A、农药残留等具有去除作用。酒泥释放出来的甘露蛋白对葡萄酒的稳定性和葡萄酒的香气有一定的改善作用。葡萄酒在酒泥上陈酿可以使香气更加复杂,口感柔和,质量得到提高,但也产生一些不需要的副产物,如生物胺。尽管关于酒泥的研究取得了一定的进展,但酒泥的成分多变,关于其各种组分对葡萄酒质量的影响还需要深入研究。 展开更多
关键词 葡萄酒 酒泥 陈酿 品质
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