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粒径和稳定剂对芝麻酱稳定性的影响 被引量:7
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作者 周国磊 揭金潮 +5 位作者 傅科涵 王东阳 兰向东 陈钊 张若梅 田文秀 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第12期212-217,共6页
为改善芝麻酱的稳定性,通过自然沉降试验以上浮指数为指标,研究了粒径和单甘酯、磷脂、蔗糖酯、吐温80及起酥油5种稳定剂对芝麻酱稳定性的影响和改善效果。结果表明:粒径对芝麻酱稳定性的影响显著。芝麻酱静置过程中,固形物粒径越大,分... 为改善芝麻酱的稳定性,通过自然沉降试验以上浮指数为指标,研究了粒径和单甘酯、磷脂、蔗糖酯、吐温80及起酥油5种稳定剂对芝麻酱稳定性的影响和改善效果。结果表明:粒径对芝麻酱稳定性的影响显著。芝麻酱静置过程中,固形物粒径越大,分布越靠近下层,且随着储存时间延长,酱体中固形物聚集,粒径增大。芝麻酱的平均粒径和上浮指数存在显著的正相关,在13.85~18.19μm时,粒径越大,稳定性越差。单甘酯和起酥油对芝麻酱的稳定性影响显著,磷脂、蔗糖酯和吐温80则对此并无明显的改善作用。一定范围内,单甘酯的含量越高,芝麻酱的稳定性越强,单甘酯含量分别为0.5%、1.0%和1.5%时能将芝麻酱的稳定时间延长至20、40、60 d。起酥油含量高于15%时能将芝麻酱的稳定时间延长至60 d以上,5%~8%时可减少油脂析出。复配后,单甘酯含量为1.0%且起酥油含量在5%以上时,可延缓芝麻酱分层3个月以上。 展开更多
关键词 芝麻酱 稳定性 粒径 稳定剂
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芝麻适度压榨工艺条件研究 被引量:1
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作者 兰向东 揭金潮 +3 位作者 周国磊 田文秀 张欣哲 张若梅 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第1期166-171,共6页
在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制。文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、... 在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制。文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、压榨次数、榨膛温度和入料温度进行选择与优化。确定的最佳压榨条件为:压榨压力30 MPa、压榨次数2次、入料温度25~35 ℃,在此条件下对焙炒后的芝麻进行适度压榨,出油率为17.3%,得到的芝麻饼松散程度评分为7.7,加工性能良好。以此芝麻饼为原料磨制的低脂芝麻酱相比同批原料制作的传统芝麻酱脂肪含量降低了10.0%,蛋白质含量增加了3.8%。应用该工艺得到的芝麻油色泽金黄、香味较淡,可用作烹饪油。 展开更多
关键词 芝麻 适度压榨 低脂芝麻酱 新型芝麻油
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