植物乳杆菌发酵紫薯饮料的研制

以紫薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,对紫薯乳酸发酵饮料的加工工艺进行研究。结果表明:紫薯用5倍水打浆,加入6U/100m L薯浆α-淀粉酶于60℃条件下酶解20min,再添加55U/100m L薯浆的糖化酶在p H4.5条件下糖化90min,可得理想的淀粉水解效果。通过正交实验,确定产品的最佳发酵工艺条件为接种量4%,发酵温度37℃,发酵时间14h;实验最佳配方为蔗糖8%,柠檬酸0.1%,黄原胶0.02%,CMC-Na 0.02%,PGA 0.02%。

果糖酯的酶法合成及其抑菌性研究

目的:研究5种果糖脂肪酸酯对常见食品病原菌和腐败菌的抑菌作用。方法:采用酶法合成果糖癸酸酯、果糖月桂酸酯、果糖肉豆蔻酸酯、果糖棕榈酸酯和果糖硬脂酸酯,采用硅胶柱梯度洗脱的方法对产物进行了分离纯化,并用薄层色谱法对分离产物纯度进行鉴定。分别测定5种果糖脂肪酸酯对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的抗菌效果。结果:果糖癸酸酯、果糖月桂酸酯对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有较强的抑菌作用,且抑菌性随果糖酯浓度的增加而增强。果糖酯的脂肪酸碳链越短,对微生物的抑制作用越强。