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题名转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究
被引量:3
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作者
赵芬
贾丁玮
周燕
张雷
李卓然
马娜
刘新旗
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机构
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品与健康学院
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第2期110-116,151,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400401)
教育部本科生创新性训练计划项目。
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文摘
为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。
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关键词
转谷氨酰胺酶
青稞粉
谷蛋白溶胀指数
保水力
总糖
品质改良
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Keywords
transglutaminase
highland barley flour
swelling index of glutenin
water retention
total sugar content
quality improvement
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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