脱脂纯牛奶感官评价与电子鼻分析相关性研究

选取4种市售不同品牌的UHT（超高温灭菌）脱脂纯牛奶作为研究对象,通过感官描述性分析和电子鼻技术对其风味属性进行评价。采用主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）结合偏最小二乘回归（PLSR）法将电子鼻传感器性能和感官属性进行相关性分析。感官评价结果显示：样品奶油味及脂质感评分均较低,A样品奶腥味明显,影响整体风味;对4种样品进行PCA分析,结果表明：PC1和PC2的贡献率分别为66.87%和33.13%,区分效果较好;基于感官属性和传感器响应值的PLSR分析建立的相关性模型,其中PC1方差贡献率为49%,PC2为34%,能够很好地解释感官属性和传感器响应值之间的相关性,反映脱脂纯牛奶样品的整体信息。

GCMS、GCOMS结合感官评价分析牦牛奶粉风味组分

本实验以乙醚为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取牦牛奶粉中挥发性组分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS),对牦牛奶粉中风味物质定性定量分析。通过8名感官评价人员对牦牛奶粉进行感官评价,奶粉样品色泽良好,其中奶香味、奶油味和甜味比较浓郁,有微弱咸味和煮熟味,无苦味、酸味及涩味。GC-MS和GC-O-MS共同检测出21种挥发性物质,包括酮类8种,醛类3种,烯烃类3种,醇类2种,杂环类2种,酚类2种,醚类1种。其中醇和酮类物质含量较高,分别为46.85μg/m L和38.63μg/m L。实验表明,GC-MS、GC-O-MS结合感官评价分析牦牛奶粉中的风味组分的方法是较为准确和高效的。

巴氏杀菌乳在保质期内感官品质的稳定性分析

以8、72、168 h三种保质期内不同时间段的巴氏杀菌乳作为研究对象,通过描述型感官评价、色泽、粒径、电子鼻测试结合主成分分析(PCA)对感官品质进行测定。采用电子鼻传感器贡献和聚类分析(CA)解释各传感器对巴氏杀菌乳保质期内感官品质稳定性的影响。结果表明,随着保质期的延长,色度ΔEab*增大、-a*值显著增高(P<0.05),b*和亮度L*值显著降低(P<0.05);粒径小于0.5μm粒径的颗粒增大,而大于0.5μm的颗粒减少;电子鼻对样品整体风味识别和区分效果明显;十个传感器对不同保质期样品的区分效果良好。本文分析巴氏灭菌乳在保质期内感官品质的稳定性,旨在为后续优化生产工艺和提升产品感官品质提供科学的理论基础。

乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

以人工制备的不同含脂量(0.5%、1.5%、2.5%、3.5%)的牛乳为样品(不同批次,n=12),对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明,随着含脂量的增加,牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加(P<0.05),蛋白质含量差异不显著(P>0.05)。新鲜牛乳的酸度在16~18°T范围内,其大小与含脂量高低成正比,另外,含脂量越高,牛乳中脂肪球粒径越大,体系越不稳定,色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据,为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。

MFGM磷脂对乳品品质的影响

乳脂肪球膜(MFGM)是包裹在脂肪球外层的复杂3层膜结构。MFGM由多种生物活性分子组成,其中磷脂和蛋白占MFGM干重的90%以上,而磷脂作为MFGM的骨架,在MFGM的乳化性及稳定性等功能特性中具有重要的作用。本文主要对MFGM磷脂在牛乳加工中的变化及磷脂域的动力学研究进行综述,为乳品加工工艺优化提供科学参考。