同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮(高粱、小麦、玉米、糯米、大米)以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析。结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66种化合物,其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性,在混合粮食样品中共鉴定出140种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29种香气活性化合物,结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算,苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17种化合物的香气活性值不低于1,被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物,其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。

磁性固相萃取-气质联用-同位素内标法精准检测白酒中8种高级脂肪酸乙酯

高级脂肪酸乙酯是引起酒体浑浊的关键因素之一。为系统分析白酒中的高级脂肪酸乙酯以改善白酒生产过程中的浑浊问题,建立了一种基于氨基化四氧化三铁(Fe_(3)O_(4)-NH_(2))磁性固相萃取结合气质联用技术的方法,用以同时测定白酒中8种高级脂肪酸乙酯。通过考察酒样的pH值、离子强度、吸附剂用量、吸附时间、解吸溶剂种类、解吸溶剂酸碱度、解吸时间等因素,确定了较佳的萃取条件。结果表明:这8种高级脂肪酸乙酯在各自的质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R 2均大于0.99;方法检出限和定量限分别为9.1~42.9μg/L和5.2~200.0μg/L;回收率为79.6%~99.3%,相对标准偏差(n=3)为8.0%~10.7%。应用此方法,并结合同位素内标法对24种不同香型和品牌的白酒样品中8种高级脂肪酸乙酯进行精准定量,发现它们的种类和质量浓度存在显著差异。其中,在酱香型白酒中,高级脂肪酸乙酯的检出率最高,达到100%。该方法简便快捷,样品萃取只需10 min,具有高灵敏度和准确性,能够有效避免传统液-液萃取技术的背景干扰问题,可为实现白酒中高级脂肪酸乙酯的精准检测提供一种新的方法。

浓香型白酒中主要异嗅味研究进展

异嗅味是严重影响白酒酒质与优质率的关键因素,直接影响酒企的产品品质与经济效益。该文对浓香型白酒中6种主要的异嗅味类型进行了详细阐述,并对其可能产生异嗅味类型的异嗅味物质进行整理归纳,明确了可能引起异嗅味的异嗅味物质,并将嗅阈值和味阈值联合使用,实现了感官特征的完整描述,为生产工艺的调控提供指导。此外,结合浓香型白酒的生产工艺,对原辅料、大曲、窖泥、糟醅、黄水、蒸馏和贮酒过程中常见的异嗅味产生因素与防治措施进行了系统总结,指出了浓香型白酒企业在生产过程中部分不规范操作方式,为浓香型白酒品质控制提供参考。

浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚的代谢规律分析

4-甲/乙基愈创木酚是浓香型白酒中重要的风味和健康成分,是影响白酒烟熏、丁香风味及抗氧化、抗炎等健康特性的重要因素,但其在浓香型白酒发酵过程中的代谢规律不清晰。因此,该文首先采用真空辅助吸附萃取分析法(vacuum assisted adsorption extraction,VASE)结合GC-MS分析揭示浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律。研究发现:(1)4-甲/乙基愈创木酚的前体物质(阿魏酸、4-乙烯基愈创木酚)是由原料提供的,其中对阿魏酸的贡献粮食约为65.13%、大曲20.69%、稻壳14.18%;对于4-乙烯基愈创木酚的贡献稻壳最大,约为98.29%、大曲0.28%、粮食1.33%;(2)发酵过程中,4-甲/乙基愈创木酚主要在窖池发酵阶段产生,尤其是于窖池发酵后期产生,4-甲基愈创木酚由53.63μg/kg增长到93.78μg/kg,生成率达74.86%,4-乙基愈创木酚的含量由13.14μg/kg达到53.98μg/kg,生成率超过300%。该研究系统揭示了浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律,为调控4-甲/乙基愈创木酚代谢提高浓香型白酒风味健康品质具有重要意义。