从蛋白组成变化分析中温组合发酵剂中菌株的相互作用

为研究嗜热及嗜温乳酸菌在发酵过程中的相互作用,将德式乳杆菌保加利亚亚种L2,唾液链球菌嗜热亚种S8及嗜温菌肠膜明串珠菌乳脂亚种M4分别于35℃单独或混合发酵,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和氨基酸自动分析仪测定乳蛋白和游离氨基酸的质量浓度。结果表明:L2代谢产生游离氨基酸,利于S8的生长,二者相互促进对酪蛋白的代谢,提高游离氨基酸的质量浓度;M4能水解部分酪蛋白,产游离氨基酸能力较弱,但能促进L2和S8的乳蛋白代谢,利于积累发酵乳游离氨基酸。