单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响

为探讨不同单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质和晶体结构的影响,采用质构仪、流变仪、低场脉冲核磁共振仪、差示扫描量热仪、X射线衍射仪等研究油脂凝胶的流变行为、固体脂肪含量、热力学特征以及晶体形态等,发现单甘酯含量的变化能够改变体系内的晶体数目与类型,从而引起表观物理性能的改变.通过对体系强度、硬度以及晶型的分析,发现在80℃、单甘酯添加量为12%时制备的油脂凝胶具有较好的结构性能,且能满足实际生产应用要求.