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解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响
被引量:
4
1
作者
赵华
郑喆
+3 位作者
张曼
王艺会
张敏
杨贞耐
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期74-84,共11页
为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相...
为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。
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关键词
解淀粉芽孢杆菌GSBa-1
凝乳酶
羊奶干酪
成熟过程
风味物质
下载PDF
职称材料
模拟口腔加工对馒头体外淀粉消化特性的影响
被引量:
1
2
作者
任欣
王林萱
+2 位作者
张敏
方圆
张晨阳
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期129-138,共10页
为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响,以青稞馒头和小麦馒头为实验材料,研究了5种模拟口腔加工方法(切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合)对淀粉消化特性的影响,并以体...
为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响,以青稞馒头和小麦馒头为实验材料,研究了5种模拟口腔加工方法(切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合)对淀粉消化特性的影响,并以体内口腔加工为对照,以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明:体外模拟口腔加工后的食团粒径(155~350μm)和含水量(62%~64%)均高于体内口腔咀嚼(110~300μm、57%~59%);而模拟口腔加工的食团硬度(0.73~3.77 N)低于体内口腔咀嚼(2.44~4.39 N)。与未添加人工唾液组相比,添加人工唾液后得到的模拟口腔加工食团在物理特性和消化特性方面均更接近于体内口腔咀嚼。所有的体外方法中,切块加涡旋并与人工唾液混合的方法最能够模拟体内咀嚼,可作为馒头类制品体外模拟淀粉消化过程中的前处理方法。机械破坏的方式和水平以及固体颗粒与唾液混合的方式都会影响团块的形成,进而影响馒头的消化动力学。相关性分析结果显示,馒头类制品在消化后期的最终水解率与粒径呈显著负相关(r=-0.93494,P<0.05)。考量各指标,切块加涡旋并与人工唾液混合的体外模拟口腔处理方式最适合馒头类制品的体外模拟淀粉消化。
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关键词
青稞
馒头
体外消化
淀粉
口腔加工
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职称材料
题名
解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响
被引量:
4
1
作者
赵华
郑喆
张曼
王艺会
张敏
杨贞耐
机构
北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期74-84,共11页
基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFC1604302-2)。
文摘
为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。
关键词
解淀粉芽孢杆菌GSBa-1
凝乳酶
羊奶干酪
成熟过程
风味物质
Keywords
Bacillus amyloliquefaciens GSBa-1
rennet
goat milk cheese
ripening
flavor substances
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
模拟口腔加工对馒头体外淀粉消化特性的影响
被引量:
1
2
作者
任欣
王林萱
张敏
方圆
张晨阳
机构
北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心
国家粮食产业(青稞深加工)
技术
创新
中心
出处
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第5期129-138,共10页
基金
国家自然科学基金青年项目(32101876)
北京市科技计划一般项目(KM202010011006)
人才培养质量建设-一流专业建设(市级)-食品科学与工程项目。
文摘
为探究不同口腔加工方法对体外淀粉消化特性的影响,以青稞馒头和小麦馒头为实验材料,研究了5种模拟口腔加工方法(切块、切块加涡旋、切块加研磨、切块加涡旋并与人工唾液混合、切块加研磨并与人工唾液混合)对淀粉消化特性的影响,并以体内口腔加工为对照,以期优化馒头类产品的体外模拟淀粉消化方法。结果表明:体外模拟口腔加工后的食团粒径(155~350μm)和含水量(62%~64%)均高于体内口腔咀嚼(110~300μm、57%~59%);而模拟口腔加工的食团硬度(0.73~3.77 N)低于体内口腔咀嚼(2.44~4.39 N)。与未添加人工唾液组相比,添加人工唾液后得到的模拟口腔加工食团在物理特性和消化特性方面均更接近于体内口腔咀嚼。所有的体外方法中,切块加涡旋并与人工唾液混合的方法最能够模拟体内咀嚼,可作为馒头类制品体外模拟淀粉消化过程中的前处理方法。机械破坏的方式和水平以及固体颗粒与唾液混合的方式都会影响团块的形成,进而影响馒头的消化动力学。相关性分析结果显示,馒头类制品在消化后期的最终水解率与粒径呈显著负相关(r=-0.93494,P<0.05)。考量各指标,切块加涡旋并与人工唾液混合的体外模拟口腔处理方式最适合馒头类制品的体外模拟淀粉消化。
关键词
青稞
馒头
体外消化
淀粉
口腔加工
Keywords
highland barley
steamed bread
in vitro digestion
starch
oral processing
分类号
TS201.9 [轻工技术与工程—食品科学]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响
赵华
郑喆
张曼
王艺会
张敏
杨贞耐
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
4
下载PDF
职称材料
2
模拟口腔加工对馒头体外淀粉消化特性的影响
任欣
王林萱
张敏
方圆
张晨阳
《食品科学技术学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
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职称材料
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