根霉漫谈

作者将自己几十年从事根霉酿酒的研究成就与日本80年代的科研成果融为一体;用8千字,从4个方面对根霉菌进行了阐释:①概说根霉菌;②根霉菌在白酒生产中的应用;③小曲中根霉的分离与鉴定;④对根霉酿酒的8个特性,作者用了60％的篇幅进行了详细的论述。该文将有助于进一步利用、发挥、运用根霉特性,改进酿酒工艺,希望认真一读。(陆月雪)

制曲营养

制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷。不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好。大麦、小麦是制曲的理想原料。制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本。制曲时必须有足够的氮源。不同氮源对微生物繁殖代谢起到一定的支配作用。制曲原料成分支配着菌的生长与代谢,要掌握好碳、氮比。磷是组成核酸和磷脂的成分,可生成高能磷酸化合物转移能量。(陶然)

制曲水分

水是生命活动的重要成分,微生物的生长离不开水分,在制曲的不同阶段,对水分的要求亦不同。多数制曲水分控制在37%～40%,制曲水分酱香>浓香>清香。曲霉孢子在制曲时要求湿度达到90%,随着发酵时间的延长,曲中水分逐渐下降,到40d时,水分下降到13%左右,微生物数量则有增有减,其中细菌数呈增长势头,从发酵5d的每克曲含菌2.97×106个增至第40天的1.19×109个;酵母菌则从4.05×106个下降到3.5×105个;霉菌菌数则先降后升再降。米曲水分控制在24.4%～33.3%时,生淀粉糖化力随水分增大而加强,其他酶类波动幅度不大。水分过量则对酶的生成不利。各种微生物对水分需要量大小依次为细菌>酵母菌>根霉>曲霉>青霉。(晓)

味之间的相互关系

味觉物质之间有相乘作用、相杀作用、复合作用及助香作用,如15%～25%蔗糖溶液添加0.15%食盐时最甜,是食盐的咸味对糖的甜味的相乘作用,过量则适得其反;苦味溶液中添加酸味,则更苦。在1%～2%食盐溶液中加入0.3%醋酸时,咸味大幅度下降,是酸味对咸味的相杀作用,甜味对酸味、咸味、苦味都有相杀作用,咸味对苦味也有相杀作用。无论相乘作用还是相杀作用,都有一个量的平衡点。此外,香味物质之间还有复合和助香作用,当两种香味物质相混合,呈现第三种香味时为复合;加入某种香味成分后,使其他成分更加协调,香增浓则为助香作用。(庞晓)

曲房之浅见

曲房的构造对制曲质量有重要影响 ,曲房是菌种的贮存库 ,老曲房积累菌种多 ,制曲比新曲房质量好 ;茅草房有利保存菌种 ,保温保潮效果好 ,优于新式曲房。据检测 ,老制曲车间踩曲场空气中的霉菌和酵母菌分别高于新制曲车间9.9 %和5.9 % ,细菌则低11.5 %。此外 ,季节变化也是影响制曲质量的重要因素之一。(一平)

制曲用药

我国制曲酿酒已有几千年的历史,自古以来,就在制曲原料中添加药物,以防止杂菌生长。试验证明,添加中草药制曲,对有害菌有较强的抑制作用,而对功能菌无害,还可促进其生成与酶代谢。中药材对酵母菌的影响分为3类:1.对酵母菌体有明显促进作用;2.有明显阻碍作用;3.无明显作用。而无药糠曲打破了“药曲”的传统观念,既节省制曲用粮,又节省中药材,降低制曲成本50%,还可保证出持出酒率。(陶然)

论白酒浑浊物质

针对国内现在广泛用吸附法生产低度白酒中存在的两大矛盾,从浑浊物质主要是原料带入的三大高级脂肪酸乙酯,浑浊由溶媒、温度、水质所致的因与果,蒸馏工艺与浑浊物质的关系,吸附剂用量、质量与风味物质的关系、状况和在原料、水质、蒸馏、贮存工艺中的防范措施等5个方面进行了较详的论述.全文万余字,计6图、7表.(陆月雪)

日本泡盛酒及烧酒的贮存变化

对80年代日本研究烧酒贮存老熟的主要成果进行的综述，从5个方面进行了较详细的报导。①用缸和大容器罐贮存烧酒的对比；②贮存过程中金属离子对烧酒色泽的影响；③烧酒在贮存中有关化学组分和风味物质的变化；④烧酒油性物质的成因与浑浊的关系；⑤烧酒装瓶后的物化和香气成分的变化。这是一篇值得推荐的综述编译稿，文中有2图4表。（陆月雪）

饮酒“上头”

饮酒“上头”是醉酒的表现,主要原因是脑缺氧造成,出现头痛、头晕等症状;其次,酒精会使人体代谢功能降低,使脑供血不足,进而造成头痛、头晕;此外,与酒质量本身和饮酒量有关。试验表明,酸、酯类有缓解酒“上头”的作用。(小雨)

酒用活性炭概述

活性炭在制糖、制药、食品等各方面得到广泛应用.随着科学的发展,对环保污染的重视,活性炭又步入污水、气体处理等,进一步拓宽了应用领域.

酒中香味成分平衡之管见

同一香型的酒,其优劣与香味成分的种类关系不大,主要取决于其量比关系,即平衡性。如有人曾收集60余种有名的和最差的威士忌进行分析,其香味成分几乎相同,因其量比关系造成了质量的优劣。又如己酸乙酯为浓香型酒主体香味成分,但清香型也同样含有己酸乙酯,只是量比不同,造成了风格迥异。此外,香味成分之间还会互相影响,甜、酸、苦3种味配合不协调,会呈现涩味;异丁醇与异戊醇比例适当,呈现幽雅的香气;清酒中异戊醇与正丁醇比例失调会造成苦;葡萄酒中的苦味是由异戊醇与正丙醇失去平衡造成等等。保持产品中香味成分应有的平衡性是勾调的中心任务。勾调只能锦上添花而不能雪中送炭。(庞晓)

气味趣谈

气味物质分子在空气中扩散,通过嗅细胞进入大脑,而产生对气味的识别。气味随温度、浓度及环境的变化而有所改变。嗅觉的灵敏度因人而异,具有灵敏的嗅觉是评酒员应具备的先决条件。人的嗅觉对个别香味成分比气相色谱还要灵敏,但嗅觉最易疲劳,评酒员应防止嗅觉疲劳而影响评品效果。(丹妮)

制曲热能

自然界存在不同形式的能量,以不同形式做功。微生物在生长过程中,其细胞产生的一系列变化需要能量,其能量主要来自微生物的呼吸作用,主要表现为热能。在制曲及发酵前期,如没有外界提供的热能,细胞的酶难以激活,微生物难以生育。微生物繁殖旺盛期,呼吸强度大,生成能量多,需及时通风降温,防止烧曲,同时,及时排除微生物呼吸所积累的CO2,有利于微生物生长。(一平)

制曲莫片面追求高温

高温大曲能使酒气浓郁 ,形成酱香 ,后味悠长 ,但其有利有弊 ,不能片面追求。制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化以及酶的生成。高温大曲在品温上升的同时 ,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长 ,淀粉酶随品温升高而下降。高温曲的不足之处是随制曲温度升高 ,导致成品曲淀粉酶低 ,酸度及酸性蛋白酶升高 ,而酵母菌严重不足 ,影响出酒率及质量 。

浅谈白酒的化验与品评

从白酒化验与感官品评的关系,论述了化验代替不了品评,品评代替不了化验,以及阈值与呈香单位的内函,认为当前最好的办法是将品评与化验相结合。(汉冯李)

评“汾酒试点”乳酸菌的测定

评“汾酒试点”乳酸菌的测定周恒刚北京市右安门大街轻工业部宿舍１５门１３２号（１０００５４）关键词汾酒，乳酸菌，白酒生产，大曲清香白酒生产上乳酸菌有着重要作用，在很早就意识到了。例如沈怡方同志￣［１］卓有远见的指出：“我国传统发酵产品白酒风味所具有的独...