豆浆制备工艺对豆腐品质的影响

分别在实验室和工厂中试条件下利用生浆法、熟浆法、热水套浆法3种不同制浆工艺制备豆腐,对豆腐的出品率、含水量、保水性、质构与感官性状进行了分析比较。结果表明:熟浆法豆腐的出品率、含水量和保水性分别比生浆法和热水套浆法提高了12%和7%、6%和7%、13%和5%,但生浆法豆腐的硬度、黏附性等指标均高于其它2种制浆工艺;熟浆法豆腐获得较高的感官评价。不同制浆工艺豆腐各物性指标差异显著,无论是实验室还是工厂中试条件,不同制浆工艺对豆腐品质的影响基本一致。

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响

为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性,系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉,发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好,由其制作的面团筋力较强,制作的鲜湿面条无断条,烹调损失率较低,感官评分较高,硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大,黏性相对较小,其品质更接近于小麦粉鲜湿面条,因此认为,生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉,发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素,虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著,但品种间的差异也较大;研究不同品种加工鲜湿面条的适用性,对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。

脂肪酸对米饭食味的影响

研究脂肪酸对米饭食味的作用,以垦育38号为原料,采用米饭硬度黏度仪、气相色谱-质谱联用仪及快速黏度分析仪等测定添加油酸、亚油酸对米饭的质构特性、挥发性风味化合物及淀粉糊化特性的影响。结果表明,在1%~3%添加量范围内,随脂肪酸添加量的增加,油酸、亚油酸与大米淀粉形成的淀粉-脂质复合物增多,米饭的硬度分别升高了9.02%~30.97%、12.45%~29.10%,黏度分别降低了23.28%~53.44%、11.64%~30.17%;与亚油酸相比,油酸分子更易与大米淀粉形成复合物,对米饭黏度的降低作用更显著。添加油酸和亚油酸可显著提高大米淀粉的最终黏度和回生值,使最终黏度由198.88 RVU分别升至232.21 RVU和237.96 RVU,回生值由59.04 RVU分别升至126.96 RVU和90.96 RVU。与亚油酸相比,油酸对大米淀粉糊化特性和米饭挥发性风味化合物的作用更显著。

添加食用油对米饭食味影响的研究

为研究植物油脂对米饭食味的影响,对添加稻米油、芝麻油和大豆油的粳稻米饭进行质构、感官品质及挥发性风味成分的测定。结果表明,添加食用油可显著增加米饭的硬度和弹性,降低黏度。在0～100μL油脂/(50 g米)的添加范围内,随稻米油添加量的增加,米饭硬度和弹性显著增加、黏度显著降低。与对照组米饭相比,添加稻米油、芝麻油、大豆油的米饭,挥发性风味成分总含量分别减少了65. 77%、59. 75%、74. 79%。结合米粒微观结构的观察发现,添加食用油会抑制米饭中挥发性风味物质的挥发释放。结合感官评价的结果表明,添加食用油会使米饭的香气变淡,更多的风味物质保留在米粒内部,使米饭的滋味更加醇厚。