贵腐酒及其研究进展

贵腐酒俗称“酒中之王”,“液体黄金”,是一种采用侵染了贵腐菌的成熟葡萄酿成的高端甜白葡萄酒,香气复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴,是葡萄酒中不可多得的极品。本文综述了贵腐菌的特性、贵腐酒及贵腐酒香气成分,以及贵腐酒的国内外研究进展及发展趋势,以期为我国酿造出具有中国特色的贵腐酒奠定理论基础。

4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究。结果表明:在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵。旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造。

优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺。

高效降解纤维素菌株的选育

[目的]筛选纤维素酶活性高且酶活稳定的纤维素降解菌。[方法]以木霉为出发菌株,用紫外线对其进行诱变处理,通过平板初筛和摇瓶复筛筛选出纤维素酶活力高且酶活稳定的优良突变株,然后分别以滤纸、甘蔗渣、麦秆和稻壳为目标降解物对优良突变株进行底物降解试验。[结果]经紫外线诱变、初筛、复筛,共选育出3株纤维素酶活力高且酶活稳定的优良突变株N1、N2、N3,其中N3的产酶活力最高(348 U/ml),为出发菌株的2.13倍;N3对各种底物的降解效果均优于出发菌株,分别以滤纸、甘蔗渣、麦秆和稻壳为唯一碳源时,其失重率分别为48.68%、41.28%、26.53%和23.47%。[结论]该研究选育出了高效降解纤维素的菌株N3。

贵腐菌的筛选鉴定及培养条件优化

为明确山东乳山迟采酿酒葡萄‘贵人香’引发贵腐作用的菌种及培养条件,以形态学为基础,结合生理生化及分子生物学方法对被侵染的‘贵人香’葡萄进行菌种分离鉴定。结果表明,从被侵染的葡萄中筛选出68株菌种,通过形态学观察、生理生化鉴定以及ITS rDNA序列分析,确定有3株贵腐菌(Botrytis cinerea),分别命名为GRX06、GRX08、GRX62。各菌株均在改良PDA培养基上生长良好,但GRX06以葡萄糖为碳源、牛肉膏为氮源的培养基上表现较好,GRX08以甘露醇为碳源、硝酸钾为氮源的培养基上生长较好,GRX62以甘露醇为碳源、酵母粉为氮源的培养基上表现较佳。GRX06和GRX08以改良PDA培养基在pH 6和25℃条件下生长良好,GRX62以改良PDA培养基在pH 8和20℃下生长良好,光照时间对这些菌株的生长无显著影响。