顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质

采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。

一种传统发酵酵子细菌多样性及挥发性发酵产物分析

通过分离纯化,结合16S rDNA克隆文库与扩增性rDNA限制酶切分析及Biolog碳源利用特性鉴定,得出一种传统发酵酵子中主要细菌群落及其构成比例依次为魏斯氏菌属(84.62%)、乳酸乳杆菌属(8.79%)、芽孢杆菌属(3.30%)、醋酸杆菌属(2.20%)和明串珠菌属(1.10%)。同时采用固相微萃取-气质联用法分析传统酵子制作馒头中的挥发性成分,共检测出59种挥发性风味物质,其中包括17种醇类物质、8种烃类物质、15种脂类物质、9种醛类物质、4种酮类物质、5种芳香类物质和1种其他类物质,较单纯酵母菌发酵的馒头风味物质种类丰富。结合定量和定性分析得出,醇类的含量和种类是区分两种馒头的主要标志物。

传统馒头发酵酵子中一株优势乳酸菌CGMCC 10624的分离与鉴定

目的对分离自传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌CGMCC 10624进行多相分类学鉴定与分析。方法从馒头发酵酵子中分离、纯化得到乳酸菌CGMCC 10624,综合利用细菌形态学观察、基于细菌16S rRNA基因序列的系统发育学分析以及基于碳源代谢利用情况的生理生化特征鉴定方法,对其分类地位进行研究。结果乳酸菌菌株CGMCC 10624被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。结论本研究分离、鉴定得到传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌,为该菌的生物学功能研究及制作包含乳酸菌和酵母菌的复合发酵菌剂奠定了资源基础。

基于~1H NMR方法的传统发酵主食小分子代谢物组分析

本研究采用一维氢谱核磁共振技术对4种发酵剂蒸制馒头中代谢物组进行了检测。利用Chenomx软件进行谱峰的确定及化合物定量,从旗舰馒头(QJ)中检出29种代谢产物,安琪馒头(AQ)中检出38种,天津自制馒头(ZZ)中检出33种,燕山馒头(YS)中检出35种,这些代谢产物中主要包括糖类、酸类、醇类、酯类和其他类等。不同种类的发酵剂蒸制的馒头中代谢产物的种类及含量都存在一定的差异性,制作原料相同的情况下,这种差异主要是由发酵剂的不同而产生的。

苦荞麦馒头工艺与品质的研究

本文介绍了苦荞麦的营养价值,研究了在主食馒头中添加不同比例的苦荞麦粉生产苦荞麦馒头的最佳生产工艺。通过正交试验确定了生产苦荞馒头的最佳工艺为:小麦粉70%、苦荞麦粉30%、加水量46%、发酵时间3h、发酵温度38℃、醒发30min。最佳工艺条件下制得的苦荞馒头品质优良、营养价值高,具备小麦和苦荞独具的天然清香。

体制创新为引领 实施乡村振兴战略

实施乡村振兴战略，是党中央的重大决策部署，是实现两个一百年目标的重要举措。北京市应当紧紧以科技创新和体制创新为引领．实施好北京市的乡村振兴战略!