仰韶文化遗存与酿酒

中国酒是世界三大酿酒发祥地之一,其生产技术形成了世界上独一无二的传统工艺并传承至今,也是世界上独特的霉文化;其发展与农业、工业、政教等人文因素攸戚相关,文中就这些问题作一扼要介绍。

史前文化时期的酿酒(一)酒的起源

酒的起源和发展应在人类社会进入到农业社会时期。从仰韶文化遗址(公元前5000年～公元前3000年)考证,当时已有酒的存在,并证明我国最早的酒是谷芽酒。这时期出土了不少酿酒发酵容器,最具有代表性的为小口尖底瓮。这种酒具有防止酒的酸败、促进酒的澄清作用。小口尖底瓮在古巴比伦及古埃及均有发现,用于酿造麦酒和葡萄酒。(陶然)

长江下游文化区的遗存与我国小曲酒的诞生

苏、杭是我国丝绸生产的大本营，其源远流长。河姆渡文化时代遗址出土的纺织工具己然不少，如纺轮、木质经轴、木质经纱梳理器（齿状器）、木卷布棍（中圆、两头有方榫以同一水平方向开有V形缺口，长24．55cm）以及骨质纬刀、角质棱形器等，构成人类初期纺织。至于纺织用纤维，在长江下游江、浙一带相当丰富，如苎麻、葛、芦芒及各种藤条等，麻、葛、藤等皮衣经过浸渍和棒搅等工艺，变成又软又韧的纺织原料。第一期发掘出土的纺织工具有陶制纺轮106件，石制纺轮14件，一定数量的角棱器、木梳形器、木经轴以及骨匕、骨针、管状骨针、锯形器等。从许多纺织工具的分析看，当时的织布方法有编织草鞋式的织法、进入穿插倒勾式的织法，进步到木构织布机就能手脚并用，代替了2个人的操作法。遗址还出土了几支与后来织布机上的梭子极其近似的角梭，显得相当进步了。到了良渚文化时代钱山漾遗址出土的细麻布残片，经纬线的密度每为16根／cm^2-28根／cm^2，有的经线己达N31根，纬线密度20根，其密度己与现代细麻布相近，称得上真正的织布。钱山漾遗址还出土了丝织残绢片以及丝带和丝线，经专家签定，皆为家蚕所产之丝残绢片，经纬线平均密度达48根／cm^2。证明丝织工具和工艺达到很高水平。怎能不令人感叹先民的聪慧。这些都说明良渚文化时期的纺织手工业脱离了初制期，而进入了一个崭新阶段。丝带辨状结构，平纹组织，4根股丝捻合成1根丝线，3根丝线结为人字丝带，总宽4．44mm-5．35mm。另有S捻向乱丝一团。钱山漾遗址还出土了与养蚕相关的竹编篓、篮、箩、簸箕、席等用具，经中国社会科学院考古研究所测定，距今5300-4700年。还出土纺轮57件，反山遗址23号墓是一座具有女性特征的大墓，出土机部件端饰6件，可分成3对，2头各3件，一一对应配套，似为织机卷布轴，开口刀、经轴镶插端饰，证明当时可能已有原始腰机，人们己能用丝，麻和葛等不同原料进行绩麻织丝、横经打纬，织成蔽体御寒的衣裳。

长江下游文化区的遗存与我国小曲酒的诞生

至于觚形杯在大汶口文化时期出现较早，数量也多，演变关系十分清楚，早期形态多为束腰形、平底或有3个片状矮足。在崧泽等遗址有少量相同或相似的器形出土（图19-（7）-（9））。

史前文化时期的酿酒(三)——曲酒的诞生与酿酒技术进步

大汶口文化晚期(约公元前2400年),先民已进入蒸食时代。曲酒的生成是经过蒸饭变成以米曲霉为主的曲,曲将淀粉变成糖,曲中酵母将糖变成酒精。这时的曲酒为自然成酒。曲酒的出现是我国酿造史上的最大转折点,从此开始了复式发酵,而发展至今。曲酒的诞生推动了发酵容器和酿酒技术的进步。发酵容器由小口尖底瓮发展到大口平底陶尊,已有了滤酒器具。至今传统黄酒生产使用的就是类似的大口平底缸。(丹妮)

史前文化时期的酿酒(二)——谷芽酒的酿造及演进

我国的先民在仰韶时期(公元前5000年～公元前3000年),就利用小口尖底瓮保温发酵酿制谷芽酒,并在该容器内澄清、饮用。到了大汶口时期(公元前4300年～公元前2400年),酿酒有了较大发展,饮酒之风很盛行,出土了数量较多的大件酿酒发酵窖器——大口尖底陶尊及多姿多彩的酒具,表明了酒已具有礼仪功能。这时期谷芽酒的饮用方法已进步到用饮酒器饮用清酒了。酿酒技术及酒文化已由黄河下游扩展到淮河流域。

长江下游文化区的遗存与我国小曲酒的诞生

长江下游文化区包括钱塘江流域及太湖文化区。其考古文化主要包含河姆渡文化、马家滨文化、崧泽文化和良渚文化，崧泽、良渚文化主要分布于以太湖为中心的苏、沪、浙地区。向北越过长江到达江淮地区，与大汶口文化直接相邻。崧泽文化与大汶口文化早期阶段（所谓刘林文化）大致相当，或前者稍有后错。距今6000年～5500年，中期阶段距今5500年～5000年。典型遗存有上海青浦崧泽中层墓葬，江苏省吴县草鞋山中层和张陵山下层、常州圩墩上层，武进潘家塘等。良渚文化则与大汶口文化中、晚期阶段相当，良渚文化最晚期遗存至多到龙山文化时代之间。年代至今5500年-4500年。典型遗存有吴县草鞋山上层和张陵山上层、苏州越城、上海马桥、青浦福泉山、余杭反山和瑶山等。两者合计延续了1500年。

大汶口文化遗存与酿酒

大汶口文化的命名源于山东泰安市大汶口遗址的发掘，其分布现已确知，山东全省、苏皖北部和豫东地区，其界约在淮河沿岸。迄今为止所发现的大汶口遗址已有200多处。集中发现在山东泰安周围的丘陵地区和江苏淮河以北地区。在胶东半岛、山东西部平原东侧、安徽北部，甚至远到河南中部也有这种遗址发现。

啤酒的功能性

啤酒中含有酒精,CO2,酒花苦味成分草酮(humulon)、蛇麻酮等,酒花精油成分草萜(humulene)、香叶烯(myrcene)等,还含有绿原酸(chlorogenicacid)、生物黄酮类(bioflavonoid)及咖啡酸(caffeicacid)等药理成分,其营养丰富,素有“液体面包”之称。其药理功能有防止脚气,防止动脉硬化,促进血液循环,催眠,增强胃功能,促进胆汁分泌,防止便秘,促进激素的分泌,利尿,促进女性生理机能等。(庞晓)

再谈曲糵(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展,相应地,我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同,散曲中的霉菌为米曲霉,饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲,但也有使用米曲霉散曲的,绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今,成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼),与根霉的性能分不开:其糖化率强,淀粉利用率高,具有酒化酶系,在培养过程中,有多种微生物参与,形成多种代谢产物,增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证,在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产,夏代始创曲酒。到春秋战国时代,南北制曲分道扬镳,南方生产大米根霉饼曲,用于黄酒和小曲白酒生产;北方生产小麦根霉饼曲,发展为后来的大曲,用于大曲白酒的生产。(小雨)

再谈曲糵(上)

业界对曲?的认识持有不同观点,对曲的观点基本一致,而对?则有两种不同的看法。袁翰青等认为?即为谷芽,并提出谷芽酿酒及曲?并用酿酒的观点;方心芳等则提出?即发芽发霉的谷粒,即酒曲的观点;日本学者认为曲?为两种东西,?是散曲,曲是饼曲,周代以后发展为大曲、酒药等。根据大量史料记载,认为?是谷芽的说法值得商榷。在春秋战国时代,?指米曲,白?即白曲。制曲霉菌有米曲霉、根霉及红曲霉;制曲原料南方为大米,北方为麦类;南方采用生料制曲,北方采用熟料制曲。曲的颜色有白、黄、红之分。白色为根霉饼曲,有小曲、大曲;黄色为米曲霉散曲或饼曲;红色为红曲霉散曲。春秋战国时代出现的醴是以生大米粉制成的根霉饼曲酿成。(小雨)

我国酒母培养技术的变迁

我国与西方的酿酒方法截然不同 ,以曲酿酒 ,其中酒母的培养技术大致分为浸曲法(汉唐时期)、浓缩酸浆酒母法(唐宋时期)、自然培养酒母法(宋代)、淋饭酒母法和速酿酒母法(现代)。(庞晓)

变形帘

变形帘是一种疏密可调、图案可变的艺术挂帘。挂帘由两部分组成：上部分是变换盒，下部分是挂帘帘体。变换盒是挂帘形态变换的控制机构，帘体是图案转换与疏密调整的实施部位。通过帘体构件的特有设计，形状与颜色的不同搭配，实现挂帘的疏密调整和图案转换。变形帘把传统挂帘的固定悬挂方式改为可调节式，克服了传统挂帘做工粗俗，形式单调，用涂简单等弊揣，