中国三大香型白酒的研究(二)——酱香·茅台篇

对茅台酒进行了一个大生产周期的跟踪研究,总结出一套较完整的技术资料,使茅台酒传统工艺更加科学化,保证了产品质量,提高出酒率10%以上。开始了对茅台酒酿造微生物的研究,初步统计制曲酿酒中微生物有35种,其中细菌和酵母各10种,霉菌15种,以芽孢杆菌最多。对茅台酒的香味成分进行了分析,检出微量成分187种,其中酸类27种,酯类50种,醇类30种,羰基化合物32种,酚元化合物12种,含氮化合物36种。主体香成分尚不清楚,有待进一步研究。(丹妮)

试论白酒中香味成分与风味的特征

试论白酒中香味成分与风味的特征一、前言白酒为我国民族的传统饮料，历史悠久，源远流长，在漫长的岁月中积累了丰富的经验。解放前，白酒的生产技术，历来都是师徒相授的所谓口授心传，缺乏文字记载，此固有的宝贵遗产都未有被科学技术界重视，亦未加以总结提高，因而长...

中国三大香型白酒的研究(一)浓香·泸州篇

我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。解放初期,国家为迅速巩固和提高名酒质量,组织全国技术力量对茅台酒、汾酒、泸州老窖大曲酒进行总结试点工作。通过对这三大香型白酒系统的研究与总结,以点带面,突出典型以提高名酒质量。泸州老窖大曲酒是浓香白酒的典型代表,通过对传统工艺系统的研究与总结,分析出影响产品质量的因素,制订了规范的传统工艺操作法。通过试验研究,确定了最佳的工艺条件,验证了老窖是生产优质泸型曲酒的最根本保证。并分析出窖泥中微生物,为培养人工窖泥提供了依据,大大提高了出酒率及优质品率,推动了浓香型白酒的发展。(丹妮)

贵州茅台酒首次总结的回顾

首次茅台酒生产工艺总结是1959～1960年,为国家重大科研课题。该工艺的总结不仅促进了茅台酒自身的发展,而且促进了全国白酒行业的科技进步和技术创新。采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究方法,确定了生产工艺,完善了操作方法,保证了产品质量,提高出酒率10%以上。并认定茅台大曲为细菌曲,制订了入库酒和出厂酒的理化指标。(庞晓)

麸曲白酒优良菌种的选育

从科研单位和生产厂搜集霉菌６株和酵母菌６株，分别作了试验对比，认为黑曲霉和黄曲霉混用较好，单用以黑曲霉为佳。酵母以混用为好。除优良菌种外，尚需合理操作工艺和生产技术管理。

谈白酒生产的发展——读《中国大酒典》有感

白酒是我国民族传统饮料 ,全国生产企业约3万家 ,年产量在500万吨以上 ,居全国饮料酒中第二位 ,以浓香型、酱香型和新工艺白酒的产量、质量为优势。浓香以泸州老窖为代表 ,酱香以茅台为代表。通过20世纪50～70年代对浓香和酱香酒的研究和成果推广应用 ,推进了浓香、酱香型白酒的快速发展。新工艺白酒具有耗粮少等优点 ,从20世纪50年代开始起步 ,目前在酿酒行业发展呈旺势。

白酒科研六十春

回顾了中国白酒工业60年来的科技发展,如:酿酒微生物的研究,橡子酿酒开发研究,四川小曲和小曲酒生产研究,茅台酒、泸州老窖和山西汾酒、江西特型酒等名优白酒的科学研究和生产工艺查定、总结,新工艺白酒、大容器贮酒生产技术研究和推广应用。中国白酒60年来的科研工作为白酒工业的科技和产业发展奠定了坚实的基础,推动了白酒产业的快速发展。

中国特型酒的产生——提高江西四特酒质量研究的纪实

为提高地方优质酒质量,原轻工业部食品发酵所进行了提高四特酒质量的研究,总结出提高酒质的技术措施:①人工培养窖泥;②清蒸辅料,“增醅、减糠”;③将入窖水分控制在57%～60%;④蒸馏时“截头去尾”;⑤回酒发酵,回醅发酵;⑥精心勾调;⑦严格工艺操作。在对四特酒的香味成分剖析中发现,四特酒富含奇数碳脂肪酸乙酯,相应的脂肪酸含量也较高,称之为特型,是中国十大香型特型酒的典型代表。(陶然)