白刺籽油微胶囊粉在核桃乳中的应用

基于增加风味和营养考虑,将白刺籽油微胶囊粉应用于植物蛋白饮料核桃乳中,研究白刺籽油微胶囊粉对核桃乳产品的感官品质和稳定性的影响。结果表明,白刺籽油微胶囊化粉添加量为0.3%~0.4%时可制得风味较好的核桃乳产品。当微胶囊粉添加量不超过1.7%时,对核桃乳沉淀率影响不显著。添加0.3%白刺籽油微胶囊粉的核桃乳产品,常温贮存5~6个月稳定不分层,符合国家植物蛋白饮料核桃乳的稳定性要求。

白刺籽油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

为提高白刺籽油的储藏稳定性,以β-环糊精、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材使用喷雾干燥法制备白刺籽油微胶囊样品。通过单因素和4因素4水平正交实验,以包埋率为指标优化白刺籽油微胶囊的制备工艺,并分析白刺籽油微胶囊产品品质。结果表明,较佳制备工艺为:β-环糊精用量7.2%、阿拉伯胶用量1.8%、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量6.2%、白刺籽油用量20%,采用此工艺制得的白刺籽油微胶囊的包埋率为97.59%、水分含量为2.91%、灰分含量为2.13%、容重为0.4791 g/cm^(3)、溶解度为97.92 g/100 g、休止角为35.2°,产品微观形态呈较为规则的球形。微胶囊化可以有效减缓白刺籽油氧化变质,延长保质期,提高应用价值。