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pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
被引量:
2
1
作者
姜涵骞
王撼辰
+5 位作者
王海龙
胡金保
李绍振
刘凤松
李丽
李斌
《中国果菜》
2022年第4期34-38,共5页
苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝...
苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH>3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差。因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳。
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关键词
苹果果胶
苹果多酚
PH值
流变性
凝胶性
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职称材料
题名
pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
被引量:
2
1
作者
姜涵骞
王撼辰
王海龙
胡金保
李绍振
刘凤松
李丽
李斌
机构
沈阳农业大学食品学院
上海本优机械
有限公司
北京汇源果汁饮料有限公司
无限极(营口)
有限公司
出处
《中国果菜》
2022年第4期34-38,共5页
基金
国家重点研发计划课题(2016YFD0400203)。
文摘
苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响。结果表明,pH<3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH>3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差。因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳。
关键词
苹果果胶
苹果多酚
PH值
流变性
凝胶性
Keywords
Apple pectin
apple polyphenols
pH value
rheological property
gel property
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
姜涵骞
王撼辰
王海龙
胡金保
李绍振
刘凤松
李丽
李斌
《中国果菜》
2022
2
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