麦芽PYF因子对啤酒酿造影响的初步研究

本研究通过采用生产用酵母泥、活性干酵母粉、实验室扩培后的酵母泥三种不同酵母形式分别对PYF进行检测，优化PYF检测方法的最佳参数为：采用C1／C2／C3代大生产酵母泥，在4℃保存7d内对麦芽PYF因子检测，其结果具有良好的重现性、平行性。采用优化后的检测方法对进厂麦芽PYF普查，确定澳麦bassPYF最高，国麦芽甘3≠≠最低。不同PYF麦芽勾兑实验表明，混合麦芽理论计算值和实际检测值接近，麦芽PYF值具有良好的中和性，可为糖化麦芽配比提供参考。麦芽单一和勾兑实验室发酵实验表明随着麦芽PYF值的降低，发酵度也逐渐降低，乙醛含量随之升高。制麦发芽过程使用3％中性氧化电位水喷淋，可有效提高麦芽PYF因子。