影响啤酒风味稳定性的主要因素及控制措施

要控制啤酒风味老化就必须了解其变化机理及影响因素。研究表明引起啤酒风味老化的主要物质是羰基化合物，所以抑制羰基化合物及其前驱物质就显得十分必要。

测定啤酒老化程度的一个新参数

在啤酒贮存期间使用高效液相色谱(HPLC)来研究啤酒中酒花苦味物质的改变,发现一种明显的变化,异α-酸的反式异构形式减少,而顺式异构形式仍保持不变.不论是哪一种啤酒只要是新鲜的,它的反-顺异构(trans-cis)比率在高峰区域都是类似的,而保存时间过长的啤酒这一比率就会降低,且各种啤酒降低的比率不同.在反-顺异构比率与啤酒老化风味强度之间产生了一种明确的相互关系,因此可以用反-顺异构比率来反映啤酒的氧化程度.