草莓果酱超高压杀菌与贮藏稳定性研究

本文研究了超高压技术对草莓果酱的杀菌效果以及4℃贮藏期下高压草莓果酱品质的变化,结果表明,随着超高压压力的提升与时间的延长,杀菌效果显著提高,550 Mpa保压3 min可以达到最佳效果。草莓果酱在500 Mpa保压3 min杀菌后,4℃下贮存3个月可以较好地保持产品的品质和安全性。

天然抗氧化剂在果酱和果酱酸奶中的应用研究

本研究通过对几种富含功能性成分(多酚、类胡萝卜素)的果酱和果酱酸奶在加工及贮藏过程的分析和检测发现,在果酱加工及生产过程中,多酚、类胡萝卜素(β-胡萝卜素和番茄红素)的含量和多酚的抗氧化活性均可以得到很好的保留,但与酸奶混合后,多酚存在一定程度的损失。包装材料对多酚、类胡萝卜素(β-胡萝卜素和番茄红素)的含量没有显著影响。本研究表明,在果酱及果酱酸奶加工过程中实现天然抗氧化活性物质的高含量和高活性水平是可能的。