大豆发酵食品——腐乳中芽孢杆菌的分离与鉴定

对国内采集的 1 8种腐乳样品中的芽孢杆菌进行了分离和鉴定。总芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌分别以选择性培养基 PCA和 MYP进行分离 ,并根据其生理特性和对 API系统中碳水化合物的利用进行鉴定。结果显示 ,腐乳中的芽孢杆菌主要是枯草芽孢杆菌 ,而且多数产品中的数量已达到 1 0 5cfu.g-1 ;个别产品中蜡状芽孢杆菌的数量超过 1 0 5cfu.g-1 ,对消费者会有一定的危害。某些腐乳产品中枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的数量较低 ,说明改善卫生条件和改进生产工艺 ,可以生产出优质。

论腐乳的酶法生产

该文分析了腐乳的传统生产工艺及目前存在的难以克服的问题,认为现代生物工程技术在腐乳生产中的应用是实现腐乳现代化生产的重要方向之一,酶法膏状腐乳的生产可以有效的改善传统豆腐乳半手工加工、含盐量高、生产周期长、过程不易控制等不足之处,为腐乳的工业化生产提供了新的途径。

腐乳生产过程中食盐对蛋白质、脂肪水解的影响

文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响。实验结果显示 ,食盐含量低的样品蛋白质水解较快 ,游离氨基态氮的增长较快 ,食盐含量高的样品则反之。总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势 。

低盐腐乳生产过程中抗氧化和ACE抑制活性的变化

文章通过改进盐腌和后酵工艺制备含盐量6%的低盐腐乳,分析低盐腐乳生产过程中抗氧化和ACE抑制活性的变化,并与10%含盐量腐乳进行比较。结果表明,腐乳前酵生产过程中抗氧化和ACE抑制活性分别提高了37%和140%;腌渍过程中产品的功能活性并未降低;在腐乳后酵生产过程中,6%食盐含量腐乳的清除自由基能力和ACE抑制能力均明显高于10%食盐含量的腐乳,且活性保持能力高于10%食盐含量的腐乳。

腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化

研究了 6 %、 10 %食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明 ,食盐含量和 β -葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵 2 4h后开始快速增长 ,在腌制 2d时达到最高值 10 2 6 0U/g。

料酒返浑及解决办法的研究

文中针对料酒返浑问题从生物性因素和非生物性因素两方面分析了浑浊的形成机理 ,同时又针对不同机理进行了定性试验。在定性的基础上 ,采用正交实验和手段对料酒中所加香辛料的浸提手段确定了最佳浸提条件。同时根据实验结果对生产工艺进行了调整 ,经过一段时间的观察 ,料酒的返浑问题初步得到了解决。