王致和 传承创新 续写辉煌

2006年底,王致和在宣武区文化馆的帮助下,参加了非物质文化遗产首次申报。随后,2007年2月王致和"腐乳酿造技艺"进入宣武区级非物质文化遗产保护名录;2007年6月20日进入北京市人民政府公布的第二批市级非物质文化遗产名录;2008年6月,正式被列入国家级非物质文化遗产"传统技艺"名录中。"非遗"申报的成功,不仅有利于传统民族食品文化的发扬光大,更有利于将中国的传统饮食文化向世界传播。

王致和腐乳酿造技艺

王致和老字号始创于清康熙八年（1669年），罕今已有300多年历史。

雅致放射毛霉液体培养工艺及其多糖的免疫调节作用研究

对雅致放射毛霉液体培养研究表明,其适宜碳源为饴糖和可溶性淀粉,适宜氮源为黄豆粉和酵母膏,最适培养基含黄豆粉3%、饴糖0.5%、磷酸二氢钾0.2%、硫酸镁0.2%、酵母膏0.1%。适宜液体培养条件是温度28℃,接种量5%,发酵前期通风量1∶0.8,之后将风量调至1∶1.5~1∶2.0,全程不搅拌培养至18h^20h,生物量为每100mL发酵液中菌丝鲜重达30g以上。菌丝体氨基酸含量为46.1mg/100mL。免疫调节作用检验表明,雅致放射毛霉多糖具有一定的增强免疫力作用。

沙棘酱油的研制

研究了以沙棘籽粕为部分原料生产沙棘酱油的过程,并对沙棘酱油进行了游离氨基酸的分析,为酱油新产品的开发和沙棘资源的综合开发利用提供了依据。

雅致放射毛霉液体深层培养条件及发酵培养基的优化研究

文中研究了在摇瓶液体培养条件下 ,不同培养基成分及发酵条件对雅致放射毛霉菌丝体生长的影响 ,并经正交实验得到其最优的培养基组成为 :黄豆粉 3%、饴糖 0 5 %、硫酸镁 0 2 %、磷酸二氢钾 0 2 %、酵母膏0 1% ,在此条件下 ,2 8℃、2 0 0r/min摇瓶培养 6 4h ,毛霉菌丝体生物量 (以菌丝体干重表示 )可达 1 0 2g/10 0mL。

雅致放射毛霉深层液体发酵工艺研究

对雅致放射毛霉液体发酵工艺研究表明,其适宜碳源为饴糖和可溶性淀粉,适宜氮源为黄豆粉和酵母膏,最适培养基含黄豆粉3%、饴糖0 5%、磷酸二氢钾0 2%、硫酸镁0 2%、酵母膏0 1%。适宜液体培养条件:温度28℃,接种量5%,发酵前期通风量1∶0 8,之后将风量调至1∶1 5～2 0。全程不搅拌培养18～20h。生物量为每100mL发酵液中菌丝鲜重达30g以上。菌丝体氨基酸含量为46 1mg/100mL。

沙棘酱油的研制

研究了以沙棘籽粕为部分原料生产沙棘酱油的过程，并对沙棘酱油进行了游离氨基酸的分析，为酱油新产品的开发和沙棘资源的综合开发利用提供了依据。

浅谈调味品感官品评与品评员的培训方法

食品感官品评是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。该学科应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学，是现代食品科学中最具特色的学科之一。这一学科在西方形成已经有80多年的历史。

低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究

该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了改进尝试,在制曲过程中添加富含各种矿物质的膨润土,既有利于霉菌的生长,增加产酶,又提高了酱油产品中的矿物质含量;采用双菌种制曲并在发酵后期添加增香酵母,进行淋浇。这样既改善了酱油的质量和风味,又使全氮利用率比对照组提高了5.13%,氨基酸生成率提高了2.75%。

腐乳的营养与保健功能

该文概述了腐乳的基本营养价值和生物活性物质及保健功能 。

固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试

采用聚乙烯醇作载体 ,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌、乳酸菌 ,分别获得强度高、使用寿命长的固定化活细胞 (该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权、专利号ZL94115 0 87 9) ,以低盐固态 (前 )发酵酱油为底液 ,共同进行后酵 ,速酿出风味明显提高的优质酱油。该中试结果说明 :将当代最新生物工程技术———固定化微生物活细胞、反应器技术 ,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上 ,可速酿出香气浓郁、滋味鲜美、醇厚、独具特色的优质酱油。

酶法技术在花生粕蛋白水解中的应用

研究了高温淀粉酶、中温淀粉酶及中性蛋白酶对花生粕的水解工艺,确定了最佳工艺条件:加酶量2%,pH6.5,50℃,水解12h。对水解产物的氨基酸组成进行了分析,并阐述了其在调味品行业中的应用潜力。

整合资源 科技创新 促进山西醋产业做强

介绍了我国食醋产业的现状,指出了山西食醋产业存在的问题,对山西食醋产业的发展提出了建设性的建议。

企业如何运用知识产权保护自身的权益?

曾一元钱赢得“中国知识产权第一案”的老字号王致和公司又遇到了商标在国外被抢注的事情。近日,北京王致和食品有限公司总经理王家槐透露,其商标和标识在德国被一名为OKAI的公司抢注,而这家公司此前曾销售过王致和公司的产品。据了解,目前王致和方面已经聘请了德国著名的知识产权律师向这家企业发律师函,等待答复,并给对方列出明确时间表,如果限期内还得不到对方的答复,将向德国法庭起诉。此事件引发了社会的普遍关注,国家知识产权局知识产权发展研究中心的专家表示,防止海外商标抢注的最好办法就是事先预防,但从王致和商标被抢注案例反映了当代全球市场竞争的一个现象,即中国企业在海外影响逐渐增强,海外市场主体开始有组织、有意识地给中国企业走向海外市场设置障碍;其次中国企业走向海外出现“井喷”式增长,大量企业在国内获得增长后,短时间内集中走向海外,而目前中国企业大部分还集中在加工制造业领域,利润微薄,让他们维持昂贵的海外知识产权费用是沉重的负担。并且建议,政府有关部门可以考虑建立专门的机构,负责国内企业知识产权国际纠纷的协调处理,收集国内外相关知识产权信息,协助企业(尤其是像王致和这样的老字号企业)进行相关的调查事项。同时建立和完善国内知识产权公共信息服务体系和预警机制,与国外知识产权相关机构建立广泛的网络联系,建立知识产权信息和法律法规信息平台,减少企业维权的成本。

酿造调味品保管相关知识(下)

3.5工厂卫生规范 卫生部还先后制定了酱油厂卫生规范(GB8953-88),食醋厂卫生规范(GB8954-88)对原材料采购、运输、贮藏的卫生;成品贮藏、运输的卫生进行了规定.