抗氧化剂对冷冻牛肉护色效果的应用研究

研究了四种抗氧化剂对冷冻牛肉的护色效果。采用Box-Behnken响应面设计法进行实验对四种抗氧化剂的用量范围进行了优化设计,并采用Design-Expert7.1.6软件进行了数据拟合。实验优化后的△a*值为0.1632,与△a*的预测值0.1524基本吻合,模型极其显著(P<0.01),方程拟合度高(R2=0.9567)。经验证后,模型选用合理有效。确定了四种抗氧化剂的最佳配比:即烟酰胺0.22%、D-异抗坏血酸钠0.019%、植酸钠0.033%、茶多酚0.027%。四种抗氧化剂对冷冻牛肉护色效果影响大小的排列顺序依次为:茶多酚>植酸钠>烟酰胺>D-异抗坏血酸钠。结合CIE L*a*b*表色系统进行视觉分析,△E*ab=1.496,与观察感觉中感觉到的色差程度为"稍有差异",此结论与感官评价"颜色较好、光泽微暗"的结论基本吻合。证明了该实验得出的最佳配比对冷冻牛肉的护色效果明显。

模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。

肉制品加工中不同因素对亚硝酸盐含量的变化及影响

为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化。在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15%(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11%左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40%左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量。

抗氧化剂与乳化剂对提升脂肪氧化稳定性的研究

本文研究了5种抗氧化剂对脂肪氧化稳定性的影响,采用Rancimat油脂氧化稳定法,测定5种抗氧化剂的诱导期。5种抗氧化剂对脂肪乳化物均有一定的抗氧化活性影响,从不同程度上延长脂肪乳化物的诱导期时间(与对照相比)。实验结果表明:第一,抗氧化剂添加量同为脂肪含量的0.01%时,特丁基对苯二酚对脂肪氧化稳定性效果最好,其次是丁基羟基茴香醚。按诱导期由长到短依次排序:特丁基对苯二酚>丁基羟基茴香醚>迷迭香酸>D-异抗坏血酸钠>植酸。第二,乳化剂和抗氧化剂协同使用能明显延长脂肪诱导期,迷迭香酸添加量0.01%与蔗糖脂肪酸酯添加量0.5%复配使用,比迷迭香酸添加量0.01%单独使用,延长诱导时间1.1个小时。

抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定。实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg。按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p<0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠>植酸钠>茶多酚。

猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用

为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响。实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高,模拟腌肉制品的硬度(p<0.01)、弹性(p<0.01)和咀嚼度(p<0.05)逐渐下降,黏聚性和回复性先降低在回升。结合质构结果和感官评价可得出样品质构强度由大到小依次排序为:2号>3号>4号>5号>1号>6号,其对应的出品率分别为122.7%>128.7%>133.7%>138.7%>122.5%>143.7%。所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著。经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析,TGase可使模拟腌肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联,形成了新的蛋白质分子。因此,添加猪皮胶原蛋白和TGase,可以提高模拟腌肉制品的出品率,改善出品率增加所造成的质构和口感不佳,同时降低蒸煮损失率。

可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的应用研究

将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率;与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高;添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强。综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。

谷氨酰胺转胺酶在模拟腌肉制品中的应用研究

主要研究了谷氨酰胺转胺酶应用于模拟腌肉制品中,通过对腌制时间和加热时间两个变化因素研究对其质构性能和本底肉色的影响。结果表明,谷氨酰胺转氨酶应用于模拟腌肉制品中,可以明显改善质构特性。随着TG添加量的不断增加(0、0.3%、0.6%、0.9%),模拟腌肉制品口感硬度逐渐提高。腌制时间的延长,硬度、咀嚼度增加趋势明显(p<0.05)。腌制时间的延长对其感官评价和a*值的影响显著。经加热后,所有TG添加量不同的模拟腌肉制品红度值相差不多。加热时间处理不同对模拟腌肉制品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性的变化有一定影响。除了弹性外,所有组别的硬度、咀嚼度、黏聚性和回复性都是呈先升高后降低的趋势。空白与TG添加量0.3%的a*值始终明显高于TG添加量0.6%和0.9%的组别(p<0.05)。本次实验可以得出模拟腌肉制品在腌制时间为24h,加热时间控制在1h的产品质构性能和感官评价最佳。