试论现代饭店成本控制

行业系统饭店在计划经济时代曾起到过主导作用,但随着市场开放,行业系统饭店在整个饭店市场的主导作用已逐渐淡化,行业系统饭店的老体制、老机制、老观念和老队伍严重制约了其参与竞争的能力,生存和发展受到了威胁,不少行业系统饭店已陷入困境。因此,探索行业系统饭店改革发展的途径与策略,抓住时机深化改革刻不容缓。

要合理进行人员编制、优化晋升机制、拓宽人才的职业发展路径

如今,餐饮业的成本逐年攀升,餐饮行业的“三高”(房租、人工、原材料)一直是棘手问题。尤其是近两年来餐饮业“招工难”,虽说互联网的普及和移动终端的快速更新换代在企业管理中起着举足轻重的作用,同时也能解决部分企业用工荒的问题,但对于大部分中小餐饮企业来说,加强对厨师和管理人才等的培养才能稳中求进。

冰与火的酸爽之歌

北京花园饭店杨兆刚师傅的这组酸味佳肴,既有传统的广西南宁家常菜,又有充满创意的料理,无论是从口感还是颜值上都撩拨人心。三道菜品上演“冰火两重天”,味道也是一击擒获“中国胃”。其中,酸香值燃爆的柠檬鸭,使用了广西当地的特色黄皮酱和咸柠檬。黄皮酱是以山黄皮果为原料制成的果酱,色泽艳丽,酸甜可口,辣度适宜,在当地既是直接拌粉、拌面的佐料,也是家常蒸、炒各种肉类和鱼类必不可少的调味料;咸柠檬是新鲜柠檬经腌制发酵后的一种产物,有新鲜柠檬没有的独特的醇厚甘香,与酸辣椒、酸器头等搭配,酸辣味融合得恰到好处。

老菜新潮吃出“正能量”

考虑到冬季饮食的特点,既要增加人体热量,又要控制脂肪、胆固醇的摄入量,北京花园饭店行政副总厨王同建的这组冬季菜品以羊肉、牛肉、鱼、风鹅为主料。佐以菠菜、绍菜等蔬菜,在味型、造型等方面。将创意升华后的传统冬季美馔展现得“淋漓精致”。其中,老北京烧羊肉清新雅致,羊腰窝先煮再过热油,目的是锁住汤汁、增加肉的香气;口感滑嫩鲜美的酸菜东星斑,以创意的“酸菜菠菜汁”为鱼肉增色,清爽开胃;墨鱼汁松露酱烧牛面肉将黑松露酱与牛脸肉融合,在口中迸发出丰富而层次分明的滋味,色泽艳丽的红花椒粒则为其平添了一份俏皮感;将南北地区的特色食材融于一碗的绍菜风鹅鸭血汤,既呈现出饮食多样化的特点,同时也赋予了传统老菜更多的可能性。