HACCP在烟熏蒸煮香肠中的应用

HACCP体系通过七个工作原理的运行有效控制了香肠加工过程中的安全危害。

胶原肠衣在灌装过程中的应用

通过分析胶原肠衣两种加工工艺的优缺点,针对湿法制造的胶原肠衣在灌装过程中出现的问题,从胶原肠衣的加工工艺入手,深入的分析造成这些现象或问题的具体原因,经过一系列的实验验证,提出通过改变部分加工工艺,调整胶原肠衣使用时相匹配设备的工艺参数和操作条件,达到提高胶原肠衣在中国肉制品工业中应用的目的。

低温乳化肉制品的加工工艺

低温乳化型肉制品主要由动物蛋白,水,和脂肪乳化而成。对于这类产品的配方,乳化斩拌,和烟熏蒸煮等步骤都会对最终产品产生影响。而在这些步骤中各种反应,机理和提议的加工条件对于解决产品加工中遇到的问题会有帮助。

意大利萨拉米制作

各种萨拉米的不同主要是由于使用了不同种类的原料肉,不同比例的瘦肉和肥肉 ,以及肉馅不同的颗粒度.萨拉米可以完全使用猪肉,或者使用猪肉牛肉混合,当然也可以使用鹿肉或者其他动物肉,鸡肉,鹅肉,山羊和小羊肉.通常来说肥瘦比例为3∶7. 当然这还是要根据具体配方或是萨拉米的不同风格而定.每个意大利地区的萨拉米都不尽相同.可以烟熏或未烟熏,每种萨拉米也有其独特的配方、腌制和成熟方法.有两种意大利萨拉米比较具有代表性,一种是MILAN,肉颗粒度很小,含有黑胡椒;而另外一种是SOPPRESSA TA,含有较大颗粒原料肉,经常加入红胡椒.在加工过程中,原料肉、肉馅以及其他添加剂都需要在一些方面引起注意,下面就详细说明.

可食胶原肠衣及其在肉类加工中的应用

介绍了胶原肠衣的生产工艺、过程和相关信息,并且对于实际使用过程常见问题进行讨论。