乳清浓缩蛋白对搅拌型酸奶品质特性影响的研究

研究了以全脂奶粉和乳清浓缩蛋白(WPC-3503)为原料,按照全脂奶粉︰乳清浓缩蛋白为100︰0,90︰10,80︰20,70︰30的质量配比生产乳固形物含量为12%的酸奶,对含有不同乳清蛋白比例的酸奶在贮藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化以及感官特性进行了比较分析。结果表明,WPC-3503代替10%～20%全脂奶粉生产酸奶时,在贮藏过程中可减缓pH值及酸度的变化速度,提高酸奶的黏度和保水率,改善感官特性,但对乳酸菌总数无明显的影响。

乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)对酸奶品质特性影响的研究

酸奶的生产主要以鲜奶、奶粉、乳清浓缩蛋白(WPC)等乳成分为主要原料,原料的选择直接影响到酸奶的品质。本文对乳清浓缩蛋白(WPC-80和WPC-34)代替部分全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,对产品的保水性、粘度、口感及组织状态进行了比较分析。结果表明WPC-80和WPC-34代替10%～20%全脂奶粉和脱脂奶粉生产酸奶时,可改善酸奶的品质,提高酸奶的保水性。

乳清浓缩蛋白在酸奶生产中的应用

以鲜奶、奶粉、乳清蛋白等乳成分为主要原料,研究了乳清浓缩蛋白在酸奶生产中的制做方法;对乳清浓缩蛋白代替部分高档脱脂奶粉生产酸奶产品的保水率、粘度、口感及组织状态进行了比较分析。结果表明,在酸奶生产中,添加一定量的浓缩乳清蛋白代替高档脱脂奶粉是可行的,产品较为理想。

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 。

乳清蛋白酶解制备ACE抑制肽的研究

采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶水解乳清蛋白制备ACE抑制肽,通过体外检测法测定其ACE抑制率。结果表明,碱性蛋白酶水解物的ACE抑制率最大。采用三因素二次通用旋转设计对碱性蛋白酶水解乳清蛋白的水解条件进行优化,研究了底物浓度、温度和酶与底物的质量比对ACE抑制率的影响,建立了回归方程,分析了各因素对ACE抑制率的影响,确定了最优的水解条件。