牛羊肉类精加工制品技术研究及应用

我国属于肉制品生产以及消费大国,虽然我国在肉制品加工方面依然落后于西方国家,一直在技术上深耕。而以牛肉与羊肉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合,通过感官评定对复合精加工制品的加工工艺进行优化研究。本产品综合了磷酸盐在肉制品加工中的作用,然后对肉制品加工中存在的问题进行分析,最后总结其加工技术的重点和要求。

不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究

通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果,在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定,以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。结果表明,在贮藏期间内,茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组(无保鲜剂处理),色差和感官评价高于对照组。其中,第10天,环脂肽组a^(*)值为10.46,挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g,菌落总数为5.87 lgCFU·g^(-1),均为最优;在感官评价方面,环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组(P<0.05)。环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果,可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。

包装及贮藏因素在酱牛肉保鲜效果中的影响研究

市场上销售的酱牛肉产品常采用干制或高温灭菌的方式控制产品中的初始微生物数量,流通过程中常采用低温贮藏、真空包装或复配保鲜液等方法延长产品的保质期。怎样在不损失原有酱牛肉风味的基础上,增强熟肉制品的保鲜效果以及延长货架期,是许多商家面临的难题。这就需要认真分析影响其保鲜效果的各种因素,以便从这些因素上着手进行改良技术,从而保证酱牛肉的保险效果。

肉干品种及肉干保藏技术的应用研究

目前,通过添加蛋白酶等物质以改善肉干的口感,添加食源性辅料以丰富肉干的营养及风味,添加食盐代替物以降低肉干中的盐含量并改善肉干品质。另外,由于肉干营养丰富,极易滋生微生物,导致腐败变质,故本文对引发肉干腐败变质的物理因素、化学因素和生物因素进行了说明。肉干产品品质的稳定需采取特定的保藏技术,以减少或杜绝腐败变质现象的发生。

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

目前,不少酱牛肉的保鲜技术只局限于完成酱卤后室温冷却再进行包装,没有将完成酱卤后快速冷却以及包装后杀菌考虑在内,仅对普通消费者在购买酱牛肉后,居家储藏或自行居家酱牛肉有参考意义,但酱卤完成后没有及时冷却极易造成产品污染。因此本研究中酱牛肉保质期较短,控制酱卤完成时的快速冷却和后杀菌为今后实验研究重点。因此,本文就此展开了探究,希望对相关人员有一定的借鉴作用。

气调包装技术在冷鲜肉的应用与前景

本文概述了气调包装技术在国内外应用现状,详细阐述了冷鲜肉的保鲜机理、气体的组成与影响;进一步列举气调包装技术在实际生产加工中的应用实例,以及在生产中的系列应用;并展望气调包装技术未来前景。