北京蒜味烤香肠加工工艺研究

以猪肉、鸡肉为原料,通过添加蒜粉,制作蒜味烤香肠。并研究该低温肉制品的加工工艺。通过材料及加工工艺的改良,对其色泽、质地、组织形态及口感,进行系统化的感官评价。结果表明,添加猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg,制成的蒜味烤香肠,具有独特的老北京风味,深受广大老百姓的喜爱。

家乡肠加工工艺研究

家乡肠是北京饮食文化特色的传统食品,其味道独特,口感丰富。通过分析家乡肠的加工工艺和调整配方中的辅料从而使家乡肠的感官进一步的提升,更好地满足广大消费者的需求。当家乡肠基础配方不变,适当调整肥膘与白薯粉在家乡肠中所占比例,试验结果表明:肥膘的添加比例为14%,白薯粉的添加比例为9.6%,此时家乡肠的风味、口感、色泽、结构状态最好。