大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化

采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量(1%~5%)和喂料速度(10~50 g/min)、螺杆转速(60~180 r/min)、挤压温度(100~180℃)等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数。结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3%,喂料速度30 g/min,螺杆转速120 r/min,挤压温度140℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好。