食品中蜡样芽孢杆菌的研究进展

蜡样芽孢杆菌是常见食品污染菌,其产生的毒素可引起食物中毒。文中概述了蜡样芽孢杆菌的生物学特性、致病性、安全性、检测方法、食品中的限量标准及其控制方法。有效地控制该菌在食品中的污染,保护公众健康。

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。

大豆发酵食品中根霉的研究进展

根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。

微生物发酵豆渣食品的研究进展

豆渣是豆腐、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物,富含膳食纤维、蛋白质、钙等营养元素,是一种新型保健食品资源。本文主要介绍了豆渣的资源状况、营养保健价值及微生物发酵豆渣食品方面的研究开发现状。

γ-氨基丁酸及其在大豆发酵食品中的研究进展

介绍了γ-氨基丁酸(gamma-amino butyric acid,GABA)的分子结构、基本理化性质以及γ-氨基丁酸在益生方面的生理功能。对利用乳酸菌生产GABA以及大豆发酵食品中GABA的研究现状进行了阐述。最后对利用产GABA的乳酸菌提高大豆发酵食品中GABA含量的可行性作了分析和展望。

传统大豆发酵食品中主要功能细菌的研究进展

从发酵产品特色、发酵菌株的性质及其分泌的主要酶类等方面对细菌型腐乳、细菌型豆豉及纳豆中的主要功能细菌进行了介绍。

酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选育的方法、酿造各阶段影响蛋白酶活的因素进行了详细的介绍,并对酱油酿造中蛋白酶系的研究前景进行了预测。

超高效液相色谱-串联四极杆质谱法快速筛查食品中的45种工业染料

建立食品中45种工业染料残留量的超高效液相色谱-串联四极杆质谱快速筛查方法。样品经溶剂提取净化后,采用BEH C18液相色谱柱分离,以水和乙腈为流动相,进行梯度洗脱,采用多反应监测模式,外标法定量。结果表明,45种工业染料的方法定量限为0.1～100μg/kg;线性范围内低、中、高3个添加水平的回收率为61.51%～109.64%,相对标准偏差为5.23%～9.76%。该方法具有简便快捷、灵敏度高、结果准确等特点,适用于食品中上述工业染料的快速筛查工作。

酱油研究进展

酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱。文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。

酱油功能性研究最新进展

酱油是我国传统的调味品,在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来,新型的酱油加工方法不断涌现,人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多,尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展,本文对酱油功能性研究的最新发现进行了总结。

基质效应对气相色谱-质谱法测定粮谷中17种有机氯和拟除虫菊酯农药残留影响的研究

考察了气相色谱-质谱法测定粮谷中17种有机氯、拟除虫菊酯类农药残留检测中的基质效应，有机氯和拟除虫菊酯类农药都存在基质增强效应，拟除虫菊酯类基质增强效应更显著。通过比较纯溶剂配制标准溶液和基质配制标准溶液的多种农残回收率，发现纯溶剂配制标准溶液的农残回收率有机氯类通常在106％～179％之间，拟除虫菊酯类在210％～360％之间；使用基质配制的标准溶液的农残回收率能够满足实验要求，17种农药的回收率在77％～105％之间，能够有效消除基质效应。

米曲霉固态发酵产酶条件及酶活力研究

以酱油生产用米曲霉沪酿3.042进行固态发酵,考查了影响米曲霉蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶生产的固态发酵条件,包括碳源、氮源、初始pH值及温度等因素。实验表明,此菌株产酶的最佳碳、氮源分别为麸皮及蛋白胨,最适合产酶的初始pH值为6.0～8.0,温度为30℃。实验并对菌株所产的蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶进行了活力分析,为深入研究及应用米曲霉酶系提供理论依据。

酱油风味及其检测方法的研究进展

论述了酱油风味成分的形成机制与呈味特点,探讨了酱油风味形成的影响因素及酱油风味的检测方法对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产,提高酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。

豆酱研究进展

酱是传统的大豆发酵食品,深受人们喜爱。该文从豆酱的生产工艺、杀菌技术以及风味品质角度出发,对行业内的研究进行系统的综述,并提出发展趋势及今后研究的重点,为行业内的进一步研究提供参考。

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。

酱油中4-甲基咪唑含量测定方法的研究

建立了分光光度法测定酱油中4-甲基咪唑含量的方法。酱油样品经沉淀、离心、萃取、脱色、显色反应，利用分光光度计在波长440nm处测定其吸光度值。方法的平均回收率为85%-110％，标准偏差为0．14如．37，变异系数为0．007-0．014。结果表明，该方法设备简单、精密度和重复性较好。

乳酸菌在中国传统酿造调味品中的应用

文章介绍了乳酸菌在中国传统酿造调味品酱油、食醋、豆酱、腐乳、泡菜生产中的应用,主要介绍了乳酸菌在酿造过程中的作用,对产品风味的影响,以及酿造过程中乳酸菌的变化情况及分离到的优良菌株。

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。

气相色谱法测定食品中甜蜜素定量方法的探讨

气相色谱法测定食品中甜蜜素的原理是环已基氨基磺酸钠和亚硝酸钠在酸性条件下生成环已醇;环已醇与亚硝酸钠发生酯化反应生成环已醇亚硝酸酯,在测定过程中发现,在终产物中环已醇亚硝酸酯和环己醇并存,且此反应是可逆反应,二者还存在动态平衡,因此定量过程中采用双峰定量,试验结果更准确。

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。