α-AN对10°P啤酒风味的影响

使用酵母营养盐将10°P定型麦汁的α-AN含量调整为118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒。原浓为9.83～10.05oP之间、酒精度为4.64%vol～4.79%vol、真发为72.66%～74.00%。SAS9.0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关(P<0.05),与还原糖一般相关(P<0.1);与啤酒总酸(1.75～2.12mL/100mL0.1mol/LNaOH)一般相关(P<0.1);与啤酒总氮(34.51～47.06mg/L)、麦汁α-AN(21.30～54.15mg/L)呈极显著正相关性,相关系数r分别为0.97382、0.94995,P值分别为0.0010、0.0037。感官品尝显示10°P啤酒麦汁α-AN含量为132.4mg/L时,风味最优。

啤酒酿造中使用卡拉胶带来的问题及卡拉胶使用量的探讨

大生产中，由于在啤酒冷贮阶段出现冷浑浊物较多，酒损较大，对糖化卡拉胶的使用量进行了重新定量。实验表明：如果卡拉胶的使用量过大，不但增加购买成本，还会增加酒损，使生产成本进一步增加。在保证啤酒非生物稳定性的条件下，减少卡拉胶的使用量，可减少酿造损失。

人大代表谈“十五”

在九届全国人大四次会议上,我作为全国人大代表聆听了朱镕基总理关于“十五”计划纲要的报告,深切地感到,进入新世纪,我们的发展目标更宏伟,任务更艰巨,责任更重大,更增强了紧迫感和责任感。

两种天然抗氧化物——（＋）-儿茶酚与阿魏酸的比较及两者对啤酒风味稳定性的影响

啤酒在0℃、25℃或40℃下进行长期贮存，可测量到一些化合物的浓度发生了变化。例如羰基化合物，异α-酸，及通过RP-HPLC离析出的UV-活性化合物，变化的速率随着温度的变化而明显提高。抗氧化剂儿茶酚与阿魏酸没有对羰基化合物的形成速率产生影响，但确实改变了UU-活性化合物及异α-酸的转化速率。相反，儿茶酚与阿魏酸在强制老化过程中改变了羰基化合物的形成速率。啤酒在无氧的强制老化条件下产生的羰基形式与啤酒长期保存之后形成的羰基相似。其他的羰基化合物在高温下暴露在空气中形成，并且儿茶酚或阿魏酸的存在影响了这些羰基化合物的形成。很显然，在啤酒贮存期间有两种羰基形成的机理起作用，第一种发生于低氧(0．1mg／L)的条件下；第二种发生在暴露空气中，会产生更多的长链羰基化合物，包括十一(烷)醛。抗氧化物质儿茶酚与阿魏酸是通过第二种机理来影响羰基形成的，而不是第一种。

浅谈啤酒发酵过程中CO2的饱和

<正> 啤酒中的二氧化碳,是依靠发酵产生的,在发酵后期的冷储阶段溶解于酒中,使达到饱和。1)主发酵阶段:一般情况下,啤酒的主发酵在敞口状态下进行,这时啤酒中所含二氧化碳量较少,约0.25％。2)封罐的目的之一是在一定压力下使二氧化碳溶入酒中,一般保持罐压不低于0.13MPa,排掉多余的 CO_2气。3)冷储的目的之一是使溶入啤酒中的二氧化碳与酒体结合得更加稳定,一般情况下,酒龄25～30天,冷储阶段为10～15天。储酒时间愈长。

啤酒中的日照味和老化特性对其感官质量的影响：一次消费者研究

啤酒饮用者对啤酒特性是否喜爱,啤酒酿造者一般会考虑啤酒是否变味,也就是,是否产生了日照味和口味老化.消费者对新鲜啤酒的偏爱程度远远胜过有日照味的产品,而不考虑产品商标.啤酒新鲜的时候,他们明显地表现出对名牌产品的偏爱胜过非名牌产品,当啤酒老化的时候,正好相反.确实也有很大数量的啤酒饮用者称,他们喜欢有日照味的和老化啤酒.

果味甜啤酒的试制

果味甜啤酒是在生产过程中采用特定生产工艺,减少发酵过程中酒精的生成量,同时在后酵加入适量的果汁,也可以在过滤前加以修饰,制成具有一定营养和果香味的啤酒.它比一般的啤酒酒精含量低;既具有饮料特点,又具有啤酒风味,适合于妇女、儿童、老人及一些限制饮酒职业者(如驾驶员等)饮用.下面谈谈果味啤酒的生产.