红茶菌发酵罗城毛葡萄13种有机酸的同时检测

为解决目前尚无对红茶菌发酵液中多种有机酸同时检测方法的问题,本文利用液相色谱建立红茶菌发酵液13种有机酸的准确定量方法,并对发酵过程中的典型有机酸变化进行跟踪。优化后的色谱条件:Atlanis T3色谱柱,流动相为0.02 mol/L KH2PO4(pH=2.6),流速0.4 mL/min,等度洗脱,柱温30℃、检测波长210 nm。此色谱条件下,葡萄糖醛酸和草酸完全重合(只能用葡萄糖醛酸标准曲线相对定量),但其它11种有机酸均能有效分离。定量方法线性范围较宽,R2>0.990,定量限0.080~4.789 mg/L,加标回收率92.68%~107.35%,相对标准偏差<5%,葡萄糖酸、乙酸、苹果酸在发酵过程中一直增加,而其它酸类呈先升后降趋势。葡萄糖酸、乙酸是主要的有机酸,在17 d的发酵液中所测有机酸占75.03%和10.46%。本研究建立的有机酸检测方法适合红茶菌发酵样品的检测,为红茶菌发酵毛葡萄生产酸性功能软饮品提供了基础依据。

均质/加热条件下组分缺失型原料豆乳理化特性研究

为探究脂氧酶缺失型大豆品种东富3、7S球蛋白缺失型大豆品种东富2为原料生产的豆乳理化性质,以普通大豆品种黑农64为对照,分别探究均质(80 MPa)、加热工艺(95℃、25 min)对3种原料豆乳理化性质的影响。结果显示未均质加热前,东富3生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量在3种豆乳中最高,平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率最低;东富2生豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量显著低于正常品种黑农64生豆乳(p<0.05),平均粒径、浊度、粘度、离心沉淀率显著大于黑农64生豆乳(p<0.05),即生豆乳中东富3物理稳定性最高,东富2物理稳定性最低。均质后,所有豆乳的蛋白溶解度、游离巯基含量均增加,平均粒径、浊度、粘度均降低。东富2和黑农64豆乳均质后离心沉淀率显著下降(p<0.05),而东富3豆乳离心沉淀率与均质前无显著差异(p>0.05),但物理稳定性仍然最高,东富2均质豆乳物理稳定性仍最低。加热后3种豆乳的蛋白溶解度、平均粒径、粘度均增加,而游离巯基含量、离心沉淀率均下降,较与均质,加热对豆乳物理稳定性提升效果更显著(p<0.05)。加热后东富3豆乳平均粒径和离心沉淀率仍然最低,尽管受热后东富2豆乳粒径增加幅度大于其他2个品种,但较高的粘度使其离心沉淀率下降程度最大,物理稳定性优于加热后的黑农64豆乳。豆乳微观结构图显示均质、加热前后3种豆乳油滴尺寸变化与粒径结果一致。

中药优化酸奶仙草冻品质及其抗氧化活性研究

为开发健康美味与高抗氧化活性的酸奶仙草冻,利用中药促进乳酸菌发酵仙草来优化酸奶仙草冻的品质并提高其抗氧化活性,阐述其与多糖的量效关系。通过单因素试验和正交试验,确定最佳的工艺组合。结果表明:仙草粉10 g、糖添加量16%、中药添加量1%、菌种添加量12%、发酵12 h可达到最优工艺效果,酸奶仙草冻风味浓郁酸甜可口,组织弹性口感佳。中药添加量对产品的感官品质影响最大,其次为糖添加量,再次为菌种添加量,发酵时间的影响最小。最佳组合的试验组对DPPH自由基清除能力、还原力、亚铁离子螯合作用及亚油酸过氧化的抑制作用分别为(90.50±3.60)%、(0.93±0.08,A700)、(73.40±6.50)%、(57.80±4.80)%,与其他对照组相比具有显著性差异(P<0.05)。因此,中药可改善酸奶仙草冻的品质,提高其抗氧化活性,且抗氧化活性具有叠加效果,这是经发酵的酸奶仙草冻所含仙草多糖、中药多糖及乳酸菌胞外多糖形成的复合多糖的总体表现,可为保健食品提升抗氧化活性提供理论基础。

火龙果汁凉茶的制备及抗氧化分析

为开发保健型火龙果汁凉茶饮料,利用中药促进乳酸菌发酵火龙果汁与仙草汁,使之兼具营养、益生、保健等复合功能,并探讨火龙果甜菜苷色素与总酚含量对DPPH等抗氧化指标的量效关系。通过单因素与正交试验确定混合乳酸菌发酵火龙果汁凉茶的最佳工艺,并测定其抗氧化功能各项指标。结果表明:糖添加量14%、中药浓缩液添加量3%、菌种添加量10%、柠檬汁添加量7%为最优组合,感官评分为93.5±1.1,其中中药浓缩液添加量对产品的感官品质影响最大,最佳糖酸比为2∶1、pH(4.2±0.2)有助于产品保存;最佳组合的试验组比各对照组具有显著较高的DPPH自由基清除能力(88.40%±1.80%)、还原力(0.86±0.05)、亚铁离子螯合作用(73.70%±2.30%)及亚油酸过氧化的抑制作用(54.50%±3.40%),并具有较高的总酚含量(29.6±0.5)mg/g;火龙果甜菜苷色素和总酚含量与DPPH等抗氧化指标具有正向的量效关系,且中药活性成分增强乳酸菌发酵的酶生化反应,可提高火龙果汁凉茶饮料的质量与抗氧化功能。

中药优化生物保鲜剂的制备及其活性成分分析

为创新生物保鲜剂的制备并强化其活性成分的抗氧化功能,利用中药优化乳酸菌发酵醇沉组分以开发生物保鲜剂,并分析其活性成分与抗氧化功能。在单因素试验的基础上采用正交试验优化乳酸菌发酵醇沉组分的工艺条件,再利用酸水解醇沉组分以分析活性成分,并测定其DPPH自由基清除能力与多酚含量。结果显示:中药添加量3%、菌种添加量14%、发酵时间12 h为最优工艺组合,具有最高的醇沉组分产量与产率,分别为(1188±35)mg/L、(46.6±1.3)%,其活性成分主要为蛋白多糖,且随着蛋白多糖浓度的增加,总酚含量增加,DPPH自由基清除能力也随之增强,最高可达(83.0±3.0)%。此活性成分中总酚含量与DPPH清除能力有良好的正相关性,可为生物保鲜剂的开发利用提供理论依据。