蛋白芯片法快速测定食品中氯霉素和磺胺二甲嘧啶残留

人们对食品中药物残留检测方法提出了快速检测、准确定量的要求。本文研究了蛋白芯片法快速定量检测食品中氯霉素和磺胺二甲嘧啶残留。芯片上固定氯霉素和磺胺二甲嘧啶人工抗原,芯片反应区内加入氯霉素和磺胺二甲嘧啶单克隆抗体和其标准品或待测样品混合物,待抗原抗体完全反应后加入荧光标记二抗示踪。不同浓度的竞争标准品与检测荧光强度作标准曲线,然后通过标准曲线对待检试样中氯霉素和磺胺二甲嘧啶残留量进行定量分析,并同现行的免疫学测定方法进行了比较。

燕麦蛋白耦合异源共架技术对大米蛋白水溶性的影响

为了通过燕麦蛋白耦合异源共架技术提升大米蛋白在水中的溶解特性,本研究以不同比例的大米蛋白和燕麦蛋白为原料,将两种蛋白在pH12的环境下混合,再恢复至中性进行共架。测定蛋白的溶解性并通过分析十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、粒径、微观形态、乳化特性、起泡特性、傅里叶红外光谱等探究其作用机理。结果显示,大米-燕麦蛋白的溶解度显著高于大米蛋白(8.49%±1.53%)(P<0.05),两者比例为1:0.6时达到最大值93.07%±2.15%。经过异源共架处理的大米-燕麦蛋白复合物粒径为0.1μm左右,同时结构更加松散,大米蛋白和燕麦蛋白之间的疏水相互作用和氢键也发生了变化,使得大米蛋白的溶解度增加,进一步提升乳化特性和起泡特性。综上,燕麦蛋白耦合异源共架技术是一种可以解决大米蛋白水溶性差的可靠手段。

超声辅助酶改性小球藻蛋白工艺优化及其乳化特性的分析

本文以小球藻蛋白为研究对象,探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化。选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素,使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重,并以综合加权得分为响应值,采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件。结果表明,最佳改性工艺条件为:超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1%、酶反应时间3 h。在此优化条件下,乳化性能的最佳评分可以达到98.99,与预测值接近。同时,改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30%和49.44%,但持水性和持油性的改善效果并不明显。综上,该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础。

臭豆腐卤液中细菌多样性研究

本研究从臭豆腐卤液中分离出6株可培养细菌,采用传统的微生物鉴定方法和16SrDNA鉴定方法对其进行了鉴定,其中5株为芽孢杆菌属,1株为鲁氏不动杆菌。通过提取卤液中细菌总DNA、16SrDNA扩增、构建克隆子、限制性内切酶片段长度多态性分析等对卤水中总细菌的多样性进行了研究,得到14种不同的基因分型,并对每种分型的代表克隆子进行测序,BLAST比对显示有部分细菌与Genbank中的细菌同源性较低,共得到3种有益乳杆菌,2种致病乳杆菌,2种螺旋体菌,2种拟杆菌,1种放线菌。三种方法结合,展示了臭豆腐卤液中主要含有两类有益菌:芽孢杆菌属和乳杆菌属,同时含有多种致病菌。

ι-卡拉胶和λ-卡拉胶的研究进展

主要介绍了ι-、λ-卡拉胶的结构、理化性质、功能特性、应用及市场前景等。

海水中噻唑啉酮和异噻唑啉酮的高效液相色谱测定

标题化合物为一类新型的海洋防污剂,但在海水样品中因其较低的溶解度使得其含量十分低。为此,建立了同时分析检测6种标题类化合物的高效液相色谱定量分析方法,以甲醇-水溶液为流动相,Eclipse XDB-C18色谱柱分离,二极管阵列检测器检测,检测波长为225和280 nm,可以实现有机溶剂中（甲醇）样品中添加的1,2-苯并异噻唑-3（2H）-酮（BIT）、3-甲基-2-苯并噻唑啉酮腙盐酸盐水合物（MBT）、5-氯-2-苯并噻唑啉酮（CBT）、6-溴-2-苯并噻唑啉酮（BBT）、2-正辛基-4-异噻唑啉-3-酮（OIT）和4,5-二氯-2-正辛基-4-异噻唑啉-3-酮（DCOIT）6种化合物的含量分析。它们的检测下限分别为1.7×10^-6、4.1×10^-5、1.8×10^-6、1.1×10^-6、3.6×10^-7、2.5×10^-7mol/L,回收率为92%~110%,RSD为2.6%~3.6%。此外,我们还进一步考察了C18小柱固相萃取前处理方法,可以实现海水样品中添加2.5×10^-7mol/L DCOIT的分析检测,方法的回收率为92%。

复乳凝胶作为脂肪替代物对鸡肉肠理化性质的影响

本实验将海带水提多糖以0%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%、1.25%的浓度添加到复乳凝胶中,以改善其持水性和热稳定性。并将1.00%多糖复乳凝胶以0%、15%、30%、45%、60%、75%替代度替代猪背脂,分析其对鸡肉肠持水持油性、乳化稳定性、质构与感官的影响。随着海带多糖浓度的增加,复乳凝胶的持水性和热稳定性增加(P<0.05),当添加量大于1.00%时,硬度、粘聚性、咀嚼性显著降低(P<0.05)。随着复乳凝胶替代猪背脂比例增大,鸡肉肠的持油性、乳化稳定性、硬度和咀嚼性显著提高(P<0.05),L^*值、b^*值逐渐增大,a^*值逐渐降低(P<0.05),当替代度为30%时,脂肪含量为9.29%;替代度为75%时,脂肪含量仅2.68%。感官评定结果显示,当替代度达到60%时,感官评分与对照组相似。由以上结果说明,复乳凝胶可替代鸡肉肠中60%的猪背脂,且保证了产品性质和质量。

低温贮藏对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构及热诱导凝胶性能的影响

目的 研究4℃(冷藏)与-18℃(冷冻)贮藏条件对鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)结构及热诱导凝胶性能的影响。方法 通过测定总巯基、钙离子ATP酶(calcium-ATPase, Ca2+-ATPase)活性、表面疏水性、凝胶质构、保水性等指标衡量MP结构及凝胶特性的变化,并从分子间作用力及蛋白质构象角度阐述贮藏条件对MP热诱导凝胶机制的影响。结果 在4℃与和-18℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,MP总巯基含量减少,表面疏水性上升, Ca2+-ATPase酶活性降低。其次, MP热诱导凝胶中离子键及氢键作用力也随贮藏时间的延长而呈下降趋势,而疏水作用力呈上升趋势;凝胶中的α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势,而β-转角与无规则卷曲含量呈上升趋势。结论 低温贮藏期间MP结构发生劣变,蛋白凝胶结构由有序转向无序结构,导致凝胶质构、保水性下降;相较4℃贮藏,-18℃能够更好地长时间维持MP结构和凝胶特性。

模糊逻辑模型优化海藻鸡肉膏工艺条件

为研究海藻鸡肉膏的最佳工艺条件,通过单因素试验和正交试验探讨海藻酶解液、木糖、半胱氨酸添加量和反应温度对海藻鸡肉膏感官品质的影响,并利用模糊逻辑模型对感官评价结果进行验证优化。结果表明:在其他条件不变的情况下,海藻酶解液添加量20%,木糖添加量6.0%,半胱氨酸添加量0.2%,反应温度100℃时制得的海藻鸡肉膏感官分数最高,鸡肉香味浓郁、风味突出、口感醇厚。试验结果可为模糊逻辑模型应用于食品配方优化提供理论参考。

海藻酸钠的复配及在低温肉制品中应用研究

低温低脂高膳食纤维的营养保健型肉制品已成为肉类行业的一个重要发展方向,但加工过程也给肉制品带来了一系列的品质缺陷,寻找能够有效改善肉制品品质的脂肪替代物已成为肉制品加工业的一个重要研究课题。单一的海藻酸钠与钙离子对猪肉糜凝胶性能的实验结果表明,通过凝胶溶胀时间对凝胶质构的影响得知,溶胀时间为5 10min时,凝胶性能最好。通过测定pH和质构等,得知复合磷酸盐比单一海藻酸钠在低温肉制品中更能够有效的改善香肠的保水性,提高出品率。

蛋白质热处理对绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶性质的影响

本实验将绿豆蛋白在40、55、70、85、100℃的条件下热处理15、30、45、60、120 min,制备绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶,分析了凝胶的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白质二级结构及凝胶微观结构,以探究绿豆蛋白热变性对其形成乳液凝胶的性质影响。研究表明:随着热处理温度提高,热处理时间延长,凝胶硬度、持水性先增大后减小,在85℃、30 min达到最大值,分别为1403.91±12.05 N、99.715%±0.022%。热处理显著降低了凝胶亮度L*(P<0.05),提高了红度值a*。凝胶溶解度结果表明,形成此凝胶的主要分子间作用力为疏水键及氢键。当热处理温度升高,热处理时间延长,形成凝胶的键先增多后减少,在85℃、30 min时达到最大值,其疏水键及氢键浓度分别为10.87±0.02 mg/g、4.03±0.02 mg/g。凝胶二级结构相对含量结果显示:热处理会导致凝胶二级结构发生显著变化(P<0.05)。凝胶微观结构证明:持水性及硬度高的凝胶具有更致密的网络结构。综合来看,85℃、30 min的热处理条件改善凝胶特性的效果最好。本研究为提高绿豆蛋白-高酰基结冷胶乳液凝胶的性能改善和进一步开发利用提供理论依据。

亲水作用色谱用于西妥昔单抗的N端糖链分析

单克隆抗体的糖链对其功能活性具有重要的影响,因此开展糖链分析技术的研究具有十分重要的意义。采用亲水作用色谱荧光检测方法建立了N端糖链的定量分析技术。对于常见的3种N端糖链G0F、G1F、G2F,其线性范围分别为7.5×10^-11~1.5×10^-8、4.5×10^-11~9.0×10^-9以及7.5×10^-11~4.5×10^-9 mol/L;检测下限分别为2.8×10^-11、2.5×10^-11、2.6×10^-11 mol/L;保留时间和峰面积的RSD值均小于3%,方法的回收率均大于95%。采用酶切N端糖链和2-氨基苯甲酰胺标记法可以实现西妥昔单抗的这3种N端糖链的含量分析,分别为86.0、85.1、16.6μg/g。除了上述3种糖链,还利用超高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱联用技术进一步对西妥昔单抗其他6种相对丰度较高的N端糖链的种类进行解析。这些研究不仅可以应用于单抗药物的N端糖链的质控分析,而且对其糖链种类进行解析以实现更多的生物学研究。

羊栖菜多糖的提取、理化性质研究及其应用

本文以羊栖菜为研究对象,采用纤维素酶酶解法提取羊栖菜多糖,在此基础上对其提取工艺、理化性质进行探究,并将其应用于果冻中。结果表明,当纤维素酶添加量为20 U/g,提取温度为80°C,提取时间为120 min时,羊栖菜多糖的提取率最高,为6.70±0.30%;制得的羊栖菜多糖水分含量为5.48±0.14%,溶解能力为5.95±0.21 min,多糖含量为51.95±1.05%。

高酰结冷胶的性质、应用及发展前景

结冷胶是由少动鞘脂单胞菌产生的一种新型微生物多糖。高酰基结冷胶具有热可逆性、高持水性、良好的复配性等优良特性,因此在食品工业中逐步展现广阔的应用前景。本文综述了高酰基结冷胶的结构、凝胶机理及其特性,在食品工业中的应用并对其应用前景作了展望。

微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响

目的:探索阐述微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响。方法:微波处理(120、280、460、600 W和700 W,30 s)花生蛋白,对比微波前后花生蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性等指标的变化,并分析微波功率对花生蛋白二级结构和微观结构的影响。结果:当微波功率逐渐增大时,花生蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和表面疏水性均显著提高(P<0.05),且在较高功率600 W或700 W下达到最大值。其中,600 W时蛋白乳化性和表面疏水性最好;溶解性和起泡性较空白样分别提高了15.45%和11.11%,增幅虽不如700 W的16.33%和11.77%,但差距较小。红外结果显示,当微波功率较低时(120~460 W),蛋白结构从有序向无序转变,而较高功率下(600~700 W),结构从无序变得有序。微观结构表明花生蛋白在600 W下形成表面光滑平整、均匀分布的颗粒。结论:微波处理可以有效改善花生蛋白的功能特性和结构,且微波600 W、30 s为最佳处理条件。该结果可为花生蛋白的改性研究及其在食品工业中的应用提供一定的理论和实验依据。

不同处理方法对裙带菜膳食纤维性质的影响

以裙带菜为原料,利用碱法和复合酶法处理提取的裙带菜膳食纤维,并对其物化性质和功能特性进行比较。结果表明:两种处理方法均可提高裙带菜膳食纤维中的可溶性膳食纤维的含量,膳食纤维的物化性质和功能特性均有不同程度的提升。复合酶法处理的膳食纤维的持水性、吸水膨胀性、持油性和阳离子交换能力分别为12.70g/g,10.20 mL/g,3.54 g/g和0.95 mmol/g。功能特性结果表明,复合酶法的葡萄糖吸附能力和葡萄糖透析延迟指数分别为6.01 mmol/g和38%,均明显高于碱法处理的膳食纤维和未处理的膳食纤维。因此,相对于碱法处理,复合酶法处理对裙带菜膳食纤维的性质提升更加显著,这也为裙带菜膳食纤维的深入开发提供了理论依据。

小球藻蛋白/海藻酸钠互穿纤维的制备与特性

以小球藻蛋白和海藻酸钠为原料,采用氯化钙以及谷氨酰胺转胺酶(TG酶)为交联剂,通过湿法纺纱制备具有互穿网络结构的凝胶纤维。探究TG酶添加量变化对凝胶纤维的结构、物化特性及降解过程的影响。结果显示,傅里叶红外光谱分析及小球藻蛋白交联度测定分别从定性与定量的方面证明凝胶纤维制备具有可行性。随着TG酶含量上升,小球藻蛋白的结构向无序转变,凝胶纤维的吸水性由82.64%下降至62.76%,持水性由45.98%上升至59.48%。所有凝胶纤维在蛋白酶的作用下可在14 h内完全降解, TG酶含量从1 U/mL上升至10 U/mL,小球藻蛋白释及其酶解物的放速率逐渐下降。