壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性及品质的影响

为探究壳聚糖和酵母甘露聚糖对蓝莓酒单宁特性、理化指标、香气成分及感官品质的影响。通过比色法测定单宁的含量及平均聚合度,并运用高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析蓝莓酒中的有机酸和挥发性香气成分。结果表明,添加多糖后蓝莓酒中单宁的含量和平均聚合度较未添加多糖显著增加(P<0.05)。酵母甘露聚糖组蓝莓酒中乳酸的含量最高,为1.15 g/L。香气成分GC-MS分析表明,酵母甘露聚糖组的香气成分种类(35种)和质量浓度(205.65 mg/L)均最高,主要是乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大马士酮等物质。感官评价结果表明,酵母甘露聚糖组的涩感最弱,圆润度和香气浓郁度最高。综上可知,添加酵母甘露聚糖比添加壳聚糖更适合蓝莓酒的酿造。

卤汤中5种香辛料主效成分的提取检测和溶出规律研究

卤汤中香辛料的主效成分是决定酱卤产品风味的重要因素,对其进行高效、准确的检测是实现产品风味精准控制的先决条件。文章构建了水油混合的简化卤汤体系,研究了卤煮时间、油脂类型、油脂含量、食盐浓度等因素对4种常见香辛料的5种主效成分溶出规律的影响;比较了3种不同溶剂提取方法,并建立了利用UPLC对5种主效成分含量同时测定的分析方法。结果表明,用乙腈饱和的正己烷提取优于用甲醇和石油醚提取,各主效成分平均回收率为84.6%~107.6%,相对标准偏差为0.2%~2.2%;不同主效成分在不同卤煮时间有最大溶出量,葵花籽油对各主效成分的溶出最显著,油脂含量为28%时丁香酚、胡椒碱和辣椒碱几乎全部溶出,而二氢辣椒碱和肉桂醛在油脂含量为56%时还在继续溶出,胡椒碱、辣椒碱和二氢辣椒碱、丁香酚和肉桂醛在食盐浓度分别为1%、5%、10%时溶出量最高。采用乙腈饱和的正己烷能有效提取5种主效成分,建立的UPLC分析方法灵敏度高,准确性好,且研究表明卤煮过程中食盐浓度、卤煮时间、油脂类型和含量与各主效成分的溶出密切相关。

酶处理方式对模拟酒中蓝莓细胞壁吸附单宁的影响

为探究水解酶(果胶酶、纤维素酶)的不同添加方式(单独、顺序和同时添加)对蓝莓细胞壁结构及其吸附单宁能力的影响,采用扫描电镜(SEM)、甲基纤维素沉淀法和高效液相色谱法(HPLC)分别对细胞壁多糖的结构、单宁的含量和组成进行分析。结果表明,酶处理后模拟溶液中半乳糖醛酸和总糖的含量较未添加酶处理显著增加(P<0.05),单宁吸附率显著下降(P<0.05)。相比于其他添加方式,同时添加果胶酶和纤维素酶溶液中的半乳糖醛酸和总糖含量最高,分别为16.52 mg/g和2.93 mg/g,细胞壁对单宁的吸附率最低为30.4%,溶液中剩余单宁的平均聚合度最高为4.03。扫描电镜观察发现,在顺序添加方式中,优先添加果胶酶再添加纤维素酶使蓝莓细胞壁分解得更破碎。