前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响

探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼,其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理,对照组鱼饼直接进行空气炸制,并将炸制后的鱼饼分为内层、表层和糊层(仅存在于裹糊预油炸组中)3个部分,分别测定其中的AGEs含量及其它理化指标,并做相关性分析。结果表明:与对照组相比,预油炸及预油炸+冷冻贮藏处理显著提高了鱼饼表层的油脂吸收(83.83%和203.48%),进而通过加速美拉德和油脂氧化反应,促进鱼饼中AGEs的生成,其中羧甲基赖氨酸(CML)含量增加了120%~151%,而裹糊预油炸处理组的糊层减少了样品表层和内层的油脂吸收(72.63%和60.00%)和水分散失(3.87%和0.70%),并通过削弱油脂氧化反应及美拉德早期产物糠氨酸的降解而减少AGEs的产生,其中羧乙基赖氨酸(CEL)含量降低了59.32%。相关性分析显示,氧化反应与美拉德反应均与鱼饼中AGEs的生成呈显著正相关,且油脂氧化与AGEs含量的相关系数最大。结论:裹糊预油炸前处理在提高产品色泽的同时,降低了鱼饼的氧化和美拉德反应程度,有效减少了产品中AGEs含量。