鲜活淡水鱼运输环节质量安全潜在风险分析与防范

本研究论述了鲜活淡水鱼的生产加工和运输的发展现状,主要分析了在运输经营环节中潜在的质量安全风险和成因。为切实保障并提升鲜活淡水鱼质量安全水平,在技术支撑、组织保障和制度管理层面提出了建立淡水鱼运输过程的应激控制技术;建立以企业为核心的质量安全监管体系;建立水产品质量安全全程可追溯制度等3个防范措施。

加工方式对鱼骨汤营养和风味的影响

以白鲢(Hypohthalmicthyx titrix)鱼骨为原料,检测并比较高压和常压2种加工条件下鱼骨汤中的各种营养成分和挥发性成分。结果表明:高压条件下熬制的鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、钙和灰分的含量均显著高于常压条件下熬制的汤样;除精氨酸和脯氨酸外,高压条件下熬制的汤样中游离氨基酸含量均显著高于常压条件下熬制的汤样,高压条件下熬制的汤样中单不饱和脂肪酸含量比常压条件下熬制的汤样高出14.16%。采用固相微萃取结合气质联用技术对鱼骨汤中的挥发性成分进行分离鉴定,从高压条件下熬制的鱼骨汤中检测到63种挥发性成分,而常压条件下熬制的鱼骨汤中仅检测到25种挥发性成分。采用高压熬制的加工方式,在温度为110～120℃,原料和水的质量比为1∶1～1∶1.5,时间为1.5～3h之间的条件下,可得到风味和营养俱佳的浓汤。

加工方式对微粒化鱼骨泥营养品质的影响

以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料,采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥,研究不同的加工方式(常温加冰、低温冷冻和120℃蒸煮)对鱼骨泥营养品质的影响。结果表明,鱼骨泥中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和钙的含量分别约为35%、20%、32%和9%,加工方式对微粒化鱼骨泥的粗蛋白、粗灰分和矿物盐的含量无显著性影响(P>0.05),鱼骨泥的第一限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile)。采用常温加冰和低温冷冻加工的鱼骨泥的主要氨基酸含量占总氨基酸含量的比例无显著性差异(P>0.05);采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的必需氨基酸比例和必需氨基酸指数显著(P<0.05)高于采用常温加冰和低温冷冻组的;采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的钙和蛋白质体外消化率显著(P<0.05)高于常温加冰和低温冷冻加工组的。以上结果说明,采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的营养价值高于其他2种加工方式的,但采用高温蒸煮加工的鱼骨泥的脂肪含量和过氧化值相对较高(P<0.05)。

藤黄果对腌制草鱼鱼刺的软化作用

以草鱼鱼刺为研究对象,采用藤黄果腌制液对其进行腌制,研究不同温度(5、10、25、40℃)腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律,同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化,以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明,随着腌制时间延长,草鱼鱼刺硬度逐渐下降。与新鲜鱼刺相比,腌制25 d时硬度下降71.51%~79.43%(P<0.05),灰分含量下降11.90%~16.65%(P<0.05),水分含量下降4.23%~13.08%(P<0.05)。微观结构由致密有序变得疏松多孔,这是由于H+与鱼刺中羟基磷灰石反应使骨钙溶出,同时腌制液中H+的消耗使其酸度降低、pH值升高,对鱼刺软化起主要作用的有机酸是苹果酸。红外光谱显示鱼刺中的胶原蛋白三螺旋结构未被破坏,但胶原蛋白酰胺A带吸收峰向高波数移动,表明鱼刺中的氢键减少,这可能与鱼刺中羟基磷灰石的流失有关。

臭氧氧化对鲢肌球蛋白流变特性的影响

为探究鲢鱼糜加工中臭氧的氧化作用对鱼糜凝胶品质的改善效果,以臭氧氧化的鲢肌球蛋白为原料,采用流变仪并结合Ostwald-de Waele方程、Burgers方程拟合,研究臭氧氧化鲢肌球蛋白的流变特性,并分析其凝胶化过程中凝胶特性的变化。结果显示,肌球蛋白溶液储能模量G'始终大于损耗模量G'',臭氧氧化45 s时,肌球蛋白溶液G'和G''最大,对频率依赖性最弱;臭氧氧化使肌球蛋白溶液黏性系数k值下降;不同臭氧氧化时长的肌球蛋白凝胶化趋势相似,但臭氧氧化作用使肌球蛋白G'达到峰值所需时间减小、峰值增加;在蠕变-恢复扫描测试中,臭氧氧化作用使肌球蛋白弛豫时间减少,弹性响应变快,臭氧氧化45 s时形变量ε最小。结果表明,肌球蛋白溶液属于弱凝胶及假塑性流体,一定程度的臭氧作用可使肌球蛋白在热诱导凝胶化中加速形成凝胶且凝胶特性得到一定程度提升。

炸制过程中棕榈油和高油酸菜籽油氧化程度对鱼饼中AGEs生成的影响

以冷冻鱼糜为原料制作鱼饼,用棕榈油和高油酸菜籽油对鱼饼进行炸制,在炸制鱼饼的过程中,鱼饼的理化性质会发生一系列的变化。该实验的目的是探究在炸制过程中鱼饼中晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的生成与鱼饼的理化指标以及油脂氧化程度之间的关系。研究发现,两种油炸制鱼饼后,红度值和黄度值均升高,并且两种油炸制的鱼饼的水分含量都是外层低于内层,而脂肪含量都是外层高于内层,鱼饼的丙二醛含量都是外层高于内层。两种油炸制的鱼饼中荧光和非荧光AGEs含量在炸制的第9 h较高,且棕榈油>高油酸菜籽油,表明炸制鱼饼中AGEs含量并不随油脂不饱和度的增加而增加。

加工前净化处理对团头鲂肌肉品质的影响

采用循环水净化装置净化处理团头鲂(Megalobrama amblycephala),研究净化时间(0～10 d)对团头鲂肌肉品质的影响。结果表明:净化处理对团头鲂肌肉的理化成分、风味、质构及感官品质均有显著影响;随着净化时间延长,团头鲂肌肉的粗脂肪含量、总糖含量、水溶性蛋白含量、总挥发性盐基态氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、羰基值(carbonylvalue,COV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值明显下降,游离氨基酸含量和灰分含量显著增加(P<0.05);质构、电子鼻及感官评价结果表明,净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味,降低其腥味及异味;净化处理8 d的团头鲂肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分别比对照组(未净化处理)样品降低12.73%、20.35%和35.13%,鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照组样品提高43.83%。综上所述,在加工前对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质。

响应面法优化双蛋白鱼丝的加工工艺

为开发新型双蛋白鱼丝制品,以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型方式,研究物料温度、挤丝高度和煮丝时间对双蛋白鱼丝拉伸强度和拉伸形变的影响,并通过响应面法优化双蛋白鱼丝的制作工艺。单因素试验结果表明:物料温度20℃时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.45 g/mm2和3.56;挤丝高度10 cm时,鱼丝的拉伸形变达到最大值,为4.07;煮丝时间4 min时,鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.31 g/mm2和4.18。结合响应面法,经优化后的双蛋白鱼丝最优工艺条件为物料温度21℃、挤丝高度8 cm、煮丝时间4 min,该条件下拉伸强度为7.27 g/mm2、拉伸形变为4.18,经验证,实际值与理论值的相对误差分别为0.41%和0.48%,所以该模型可较好地反映各因素与响应值之间的关系。在最优工艺下制作的双蛋白鱼丝蛋白质含量为5.7%,NaCl含量为0.99%,均优于相关标准的要求。

臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响,以鲢为原料,采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜,分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)测定挥发性风味成分组成。结果显示,臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降,盐溶性蛋白含量上升;冷冻贮藏后,水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降(P<0.05)。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降(P<0.05),冷冻贮藏后,活性巯基含量也有显著下降,但与臭氧漂洗相比,下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降,冷冻贮藏后,游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示,冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开,但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质,臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜,并且在冷冻后醇类物质减少,醛类物质显著增加。结果表明,臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中,可以改善鱼糜品质及风味,但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。

运输密度对团头鲂肌肉特性的影响

有水运输是实现团头鲂(Megalobrama amblycephala)跨地域调配的主要方式,运输密度是该方式的关键参数之一。本研究以团头鲂为原料,采用超高效液相色谱仪、质构仪、光学电镜等设备研究运输密度(鱼水质量比1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0和1∶2.5)对团头鲂肌肉特性的影响,探寻在保证团头鲂品质情况下的最优运输密度。结果显示:随着运输密度的升高(1∶2.5~1∶1.0),鱼肌肉的pH和肌糖原呈现先降低后升高,乳酸逐渐增加,三磷酸腺苷、5′-二磷酸腺苷、5′-一磷酸腺苷含量无显著性变化。运输密度为1∶1.5时,鱼肌肉的白度值、剪切力、持水性最低,苦味物质(次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤)总含量最高,细胞外间隙最大、破碎率最高。而当运输密度增加至1∶1.0时,鱼肌肉的白度值、剪切力、持水性有所升高、苦味物质总含量显著下降,肌肉细胞外间隙缩小、破碎率降低。综合肌肉品质和运输成本,鱼水比为1∶1.0是较适宜的运输密度。

臭氧水处理对草鱼片贮藏过程中微生物群落结构的影响

为探究臭氧水处理对调理水产品微生物群落结构的影响,该研究采用高通量测序技术,研究臭氧水处理方式(冲淋和浸泡)以及贮藏温度(4℃和10℃)对草鱼片细菌群落组成和多样性的影响。结果表明,臭氧水冲淋组草鱼片常温贮藏1 d后的感官得分、TVB-N值显著高于臭氧水浸泡组和对照组草鱼片;与对照组相比,臭氧水冲淋、浸泡处理草鱼片的Shannon、ACE、Chao1指数值均下降,Simpson指数值上升,链球菌科、气单胞菌科微生物相对丰度显著下降。在4℃、10℃贮藏条件下与对照组相比,臭氧水处理草鱼片的Shannon指数值下降,Simpson指数值上升。与对照组菌群结构相比,臭氧水处理草鱼片在4℃贮藏后其不动杆菌属、沙雷氏菌属等显著减少,布丘氏菌属、乳球菌属等显著增加,而在10℃下不动杆菌属显著减少,沙雷氏菌属、假单胞菌属等显著增加(p<0.05)。综上所述,臭氧水处理显著改变草鱼片群落结构,降低草鱼片菌群的多样性,且处理后贮藏温度对草鱼片菌群结构有显著性影响。

用臭氧漂洗处理的鱼糜在贮藏过程中的品质变化

该研究探讨了用清水+臭氧水漂洗的鱼糜在-18℃贮藏期间凝胶强度、持水性、色泽、羰基、巯基、硫代巴比妥酸(TBA)、风味等的变化。研究得出,在0~24周贮藏期间,臭氧漂洗组羰基含量增加了4倍,TBA含量增加了约2倍,总巯基与游离巯基含量分别下降至原来的63.50%、66.61%。且相同贮藏时间臭氧漂洗组的羰基含量较对照组高,巯基含量较对照组低。随着贮藏时间的延长,臭氧漂洗组和对照组的鱼糜及鱼糜凝胶亮度与白度增大,凝胶持水性和凝胶强度缓慢下降,但前3周臭氧漂洗组的凝胶强度强于对照组。贮藏中鱼糜的腥味、鲜味和咸味降低。综上,在贮藏中臭氧漂洗虽然会一定程度上促进蛋白质与脂质的氧化,不过在贮藏终点时与对照组无显著性差异,而且清水+臭氧水漂洗可以在贮藏前一个月控制鱼糜凝胶强度的下降并一定程度上提高鱼糜白度。另外,一级动力学模型在贮藏前一个月可较好地反应其品质变化。该研究为臭氧在鱼糜贮藏稳定性上的应用提供了参考。

鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性

为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜,采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响,优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数,并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示,对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加,鱼鳞冻的得率逐渐增加,而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分,得到优化后的熬煮工艺条件为:以水和鱼鳞的总质量为100%计,水鳞比3∶1,熬煮温度80℃,熬煮时间90 min,卡拉胶用量1%,经过验证试验,得到鱼鳞胶产品的得率3.62%,凝胶强度为206.59 g·mm,综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%,融化温度为24~28℃。随着水鳞比的增加,自由水含量逐渐增加,移动性增强;弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明,鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。

预处理方式对大鲵汤品质特性的影响

目的研究不同预处理方式(预煮、炒制、预煮+炒制)对大鲵汤风味和营养成分的影响。方法在确定最适预煮与炒制的温度、时间后,利用电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱法等方法比较不同预处理方式大鲵汤的风味和营养差异,并分析最佳预处理方式下大鲵汤氨基酸与脂肪酸组成,评价大鲵汤的营养价值。结果预煮时间30 s、预煮温度80℃、炒制时间60 s、炒制温度115℃为最佳预处理工艺;在最佳预处理工艺下,相较于对照组,预煮、炒制、预煮+炒制处理增加了酯类种类与含量,减少了腥味物质种类与含量,且预煮+炒制组在感官评价中得分最高;预煮+炒制处理下必需氨基酸占总氨基酸含量的32.00%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为85.59%,与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准模式中的推荐值相近,且不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.36%,n-6/n-3的值为1.9。结论预煮+炒制工艺能够减少大鲵汤的腥味,且该条件下的大鲵汤营养价值较高,可为中国养殖大鲵进一步精深加工提供技术参数。

炸制过程中油脂氧化对鱼饼中晚期糖基化终末产物生成的影响

旨在为炸制鱼饼中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量的控制提供理论依据和参考,以冷冻鲢鱼糜为原料制作鱼饼,通过分析连续炸制过程中(每3 h炸制1次)鱼饼中AGEs的生成与其理化指标和油脂氧化程度之间的相关性,探讨炸制过程中油脂氧化对鱼饼中AGEs生成的影响。结果表明:鱼饼外层AGEs含量显著高于内层,炸制9~18 h,鱼饼AGEs含量显著高于其他阶段(p<0.05);鱼饼中AGEs含量与水分含量呈极显著负相关,与脂肪含量和丙二醛含量呈极显著正相关,说明水分散失、油脂吸收以及油脂氧化促进了AGEs的生成。综上,在连续炸制过程的中期,鱼饼中水分含量较低,油脂氧化较为严重,AGEs含量较高。

鲢和青鱼转谷氨酰胺酶诱导下肌球蛋白凝胶特性的研究

为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)对肌球蛋白凝胶特性的影响,以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象,分别测定鲢转谷氨酰胺酶(silver carp transglutaminase,STG)和青鱼转谷氨酰胺酶(black carp transglutaminase,BTG)作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示:与未加酶组相比,添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键,导致肌球蛋白重链(myosin heveay chain,MHC)的聚集程度增加,蛋白浊度值及平均粒径显著增大(P<0.05),肌球蛋白凝胶的弹性模量(G’)明显增大,凝胶破断力和破断距离显著提升(P<0.05),蛋白网络结构增强。在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面,BTG的催化交联作用强于STG;而BTG的比酶活(12.67 U/mg)低于STG的比酶活(14.34 U/mg),且无论是否添加TGase,青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。综上,不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase的活性差异所导致,而与其肌球蛋白的来源密切相关。

白鲢鱼鳞冻在低温下常压包装与真空包装贮藏过程中的品质变化

该研究在4℃下,比较常压包装和真空包装下鱼鳞冻贮藏品质变化,探究最佳包装方式和贮藏时间。随着贮藏时间的延长,常压组的pH值先由7.27升至7.51,后降至6.54,而真空组鱼鳞冻的pH值则由7.23持续降低至6.92。常压和真空的凝胶强度分别由104.12、113.66 g·mm,先缓慢下降至91.43、100.53 g·mm,然后在第15天急剧下降至39.93、75.76 g·mm。常压和真空包装鱼鳞冻的TVB-N值逐渐由2.29、1.91mg/100g,增加到3.24、3.01mg/100g。两种包装的总菌数逐渐增加,常压组在第3天达到5.23lgCFU/g,真空包装组在第11天达到6.12lgCFU/g。常压包装中的鱼鳞冻分类操作单元(Operational Taxonomic Units,OTU)数目为26个,真空包装中的鱼鳞冻OTU数目为70个,其中有17个OTU是共有的。真空包装组样品的菌群多样性、物种丰富度均高于常压包装,主要腐败菌不同。真空包装优势菌为环丝菌属,主要为热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)。研究结果表明,4℃下真空包装可有效延长鱼鳞冻保质期,短期内可保持品质;两种包装方式下菌相组成不同,真空包装应主要抑制环丝菌属,常压包装应主要抑制假单胞菌属。

基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。

低温贮藏对脆肉鲩鱼肉肌动球蛋白特性的影响

以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表面疏水性上升;贮藏温度对蛋白特性的影响显著,贮藏温度越高,Ca2+-ATPase活性和巯基含量越低,表面疏水性越高。