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题名鲊肉粉的加工工艺研究
被引量:7
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作者
张瑶
白娟
王承明
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机构
华中农业大学食品科学技术学院环境食品学院教育部重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第10期175-180,共6页
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文摘
以米粉和猪肉为主要原料,加入一定的辅料拌匀后,经自然发酵制作鲊肉粉。通过单因素试验和响应面试验优化鲊肉粉的发酵工艺条件。结果表明,鲊肉粉制作最佳工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间10 d,粉肉质量比2.5,米粉粒度20目,在此工艺条件下,发酵所得的鲊肉粉的p H值为(4.61±0.03),感官评分为(92.24±1.16)分。通过响应面试验能很好的优化鲊肉粉的加工工艺,为鲊肉粉的工业化生产提供技术指导。
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关键词
鲊肉粉
发酵
工艺优化
单因素试验
响应面试验
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Keywords
fermented meat rice
fermentation
technology optimization
single factor tests
response surface experiments
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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