基于模糊数学隶属函数法评价不同菜薹品种的营养品质与食用感官品质

为进一步挖掘菜用油菜薹(Brassica napus L.,简称油菜薹)的营养与食用品质特性,以市场常见薹用蔬菜紫菜薹(Brassica campestris var.purpuraria,又称红菜薹)和菜心(Brassica campestris L.ssp.chinensis var.utilis Tsen et Lee,别称白菜薹)为比较对象,对3种菜薹(共15个不同品种)的食用感官及营养指标(总酚、类黄酮、维生素和矿物质元素等)进行比较,并采用模糊数学隶属函数法筛选出综合品质高的菜用油菜品种。结果表明,3种菜薹在品质上存在较大差异,就营养品质而言,油菜薹的平均总酚、可溶性蛋白质、维生素C、维生素B_(2)、K、Se含量均高于红菜薹和白菜薹。油菜薹在K元素含量较高的同时还具有较低的Na/K比,属于低钠高钾食物,其Se含量远高于国家富硒蔬菜的最低标准,是红菜薹的1.6倍,是白菜薹的3.4倍,Cd、Pb等重金属元素含量均低于中国绿色食品绿叶类蔬菜的标准NY/T 743—2020。就感官品质而言,油菜薹的平均感官得分(86.04分)最高,优于红菜薹和白菜薹。基于模糊数学隶属函数法显示,油菜薹综合得分排名整体较为靠前,其中硒滋圆2号、21YC-76、狮山2017油菜薹综合排名较高,适合作为越冬薹用蔬菜品种进行推广。

“法兰地”草莓果实中花色素苷的组成及稳定性

运用液质联用仪（HPLC-MS）和高效液相色谱仪（HPLC-DAD）对“法兰地”草莓果实中的花色素苷的种类进行鉴定,并进一步对纯化后的“法兰地”草莓果实花色素苷的稳定性进行研究.结果表明草莓果实中主要的花色素苷是矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵素G3G葡萄糖苷、天竺葵素G3G芸香糖苷和天竺葵素G丙二酰葡萄糖苷.草莓果实花色素苷对高温敏感,当贮藏温度高于40℃时,其降解速率迅速增加.不同光质条件下草莓果实花色素苷所表现的稳定性有所不同,其中,在红光条件下草莓果实花色素苷最稳定,其次是黄光和绿光,白光条件下稳定性最差.草莓果实花色素苷在pH1.0-6.0能保持稳定.添加5%的单糖或有机酸对草莓果实花色素苷的稳定性无显著影响,添加10%的单糖或有机酸在一定程度上降低草莓果实花色素苷的稳定性.

响应面分析优化枸杞浑浊汁饮料稳定工艺研究

为得到以湖北杂交枸杞鲜果为原料制成的枸杞浑浊汁饮料,并探讨不同酶制剂和不同稳定剂对枸杞汁酶解稳定的作用效果,以可溶性固形物含量和感官评分为指标,确定酶制剂和稳定剂的种类及配比,并在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面分析法研究枸杞浑浊汁酶解及稳定的最佳工艺条件。结果表明,果胶酶与纤维素酶复配比2∶3时,可溶性固形物含量较大,卡拉胶与黄原胶复配比2∶3时,枸杞汁感官评分较好。通过响应面优化的枸杞浑浊汁饮料的最佳稳定工艺为复合酶添加量0.9‰(m/m)、酶解温度43℃、酶解时间72 min、酶解pH值4.5、复合稳定剂添加量0.2%(m/m),此时枸杞浑浊汁的感官评分最大(90±1.53分),与理论预测值相比,误差为0.089%,表明得到的产品感官效果最好。本研究结果为果蔬浑浊汁饮料的生产提供了理论参考。

柑橘中主要类胡萝卜素及其生物活性研究进展

我国柑橘资源丰富,在柑橘加工过程中产生大量的皮渣及果肉残余等副产物,其中含有丰富的类胡萝卜素,是提取类胡萝卜素的主要原料。柑橘中的类胡萝卜素除起到呈色作用外,还参与人体的代谢、免疫应答以及激素分泌等生理活动。本文介绍不同品种柑橘中的主要类胡萝卜素种类,对柑橘中主要类胡萝卜素的生物活性及其作用机制进行综述,并对今后的研究趋势进行了展望。

4种甜米酒主要营养成分与滋味特征对比及分析

以湖北孝感珍珠糯米为原料,选用孝感酒曲、米婆婆酒曲、苏州酒曲、安琪酒曲等4种酒曲制作甜米酒。对制作的4种甜米酒的基本理化指标、糖类组成、有机酸组成、游离氨基酸组成等营养成分进行测定且采用感官评价法及电子舌技术对其滋味特性进行分析。结果表明,不同品牌酒曲制作的甜米酒含有的主要营养成分存在较大差异,其中安琪甜米酒和苏州甜米酒总糖、还原糖含量较高,同时安琪甜米酒、米婆婆甜米酒中小分子糖类和有机酸含量具有一定优势。在游离氨基酸分析中,以孝感甜米酒最优,米婆婆甜米酒次之。米婆婆甜米酒在综合感官评价过程中所获评分最高。此外,利用电子舌对4种甜米酒中的滋味物质进行人工智能识别并建立了基于电子舌探头响应值与滋味感官的预测模型。

类黄酮构效关系研究进展

类黄酮在植物中大量存在并具有多种生理活性。具有C6-C3-C6骨架结构的类黄酮结构特征鲜明,对其结构与不同生理活性的构效关系研究是筛选和利用类黄酮的重要依据。随着类黄酮构效关系的研究方法不断地深入发展,从最初的定性构效关系研究,逐渐发展到依次出现的二维、三维和全息定量构效关系研究,极大地提高了对类黄酮活性研究的效率。本文从研究方法的角度,对近年来的类黄酮构效关系研究进展进行了综述。