粉蕉后熟过程中香气品质变化及其关键基因表达特性

为深入了解粉蕉(Musa ABB Pisang Awak)采后品质变化特征,本实验研究了粉蕉(‘广粉一号’)采后常温(25℃)贮藏过程中果实生理品质、不同成熟阶段果实香气物质变化及香气合成相关基因的表达特性。结果表明:粉蕉果实在采后2 d内硬度急剧下降,果实可溶性固形物质量分数以及可溶性糖含量都显著增加;果实在第6天完熟,第8天已经过熟,此阶段硬度降到很低,同时可溶性糖、总香气物质含量达到最高值,而可溶性固形物质量分数、氨基酸含量在第6天最高。未成熟粉蕉果实的挥发性物质种类及其含量较少,主要以C6~C9的醛类和醇类为主,而酯类极其微量;当果实完熟时挥发性物质含量明显增加,酯类含量明显上升,包括异丁酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸异戊酯等,形成粉蕉特有的香气特征。对果实香气合成相关关键基因表达分析发现,脂氧合酶、醇酰基转移酶、醇脱氢酶、支链氨基酸转移酶和氢过氧化物裂解酶基因的表达随着果实成熟软化而增强,果实完熟后又迅速下降;丙酮酸脱羧酶基因的表达量在贮藏前期和后期较高,而在果实成熟的中期表达量很低,与果实在未熟期与过熟期醛类与醇类含量密切相关。本实验初步揭示粉蕉主要挥发性物质在成熟过程中的变化规律及其与相关生理活动的关系,为粉蕉采后的品质保持和保鲜技术提供了理论依据。