理想蛋白质在若干优质高产稻米胚乳蛋白质IEF组分中的分布

理想蛋白质是ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐的人体所需氨基酸配比最合适，即人体吸收利用率最高的蛋白质或多肽。稻米蛋白质与亿万人群维持健康和正常发育关系密切。稻米（糙米）总蛋白量的８５％以上集中在胚乳（纯精米，稻米真正食用部分）。胚乳蛋白质的１９０种组分（多肽链）中，哪些是属于理想蛋白质组分，迄今未见研究报导。本研究分析了来自三个种植年份的一种和来自相同种植年份与环境的三种优质高产稻米胚乳蛋白质ＩＥＦ（等电聚焦）组分中理想蛋白的分布。结果表明：供试稻米胚乳蛋白质各个ＰＩ（等电点）范围ＩＥＦ组分中理想蛋白质的分布──包括各个ＰＩ范围ＩＥＦ组分的营养水平和出现理想蛋白质的机率，因种植年份及品种的不同而变动；然而，理想蛋白质主要出现在胚乳蛋白质的弱酸性ＰＩ范围、特别是在ＰＩ６．０～５．２的ＩＥＦ组分之中。本研究与通常的以整米粒的粗蛋白质及其氨基酸的分析作为稻米蛋白质营养品质主要内容的研究不同。本研究结果对于稻米蛋白质营养品质的更合理评价鉴定与改良、以及进一步的分子生物学研究，均具有新的重要意义。