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添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响
被引量:
10
1
作者
张大磊
蒋爱民
+2 位作者
夏列
栗俊广
程伟伟
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期176-180,187,共6页
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽...
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。
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关键词
广式腊肠
质构
色泽
氧化稳定性
发酵剂
下载PDF
职称材料
接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究
被引量:
13
2
作者
张大磊
程伟伟
+1 位作者
李杰锋
蒋爱民
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2016年第1期218-223,28,共7页
本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测...
本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。
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关键词
广式腊肠
发酵剂
氧化稳定性
感官特性
原文传递
广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究
被引量:
1
3
作者
张大磊
蒋爱民
+2 位作者
夏列
栗俊广
程伟伟
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第3期235-241,219,共8页
本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜...
本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。
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关键词
肽
广式腊肠
抗氧化
牛肉糜
原文传递
题名
添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响
被引量:
10
1
作者
张大磊
蒋爱民
夏列
栗俊广
程伟伟
机构
华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室
广东省畜禽产品
加工
工程技术研究开发中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期176-180,187,共6页
基金
传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范
公益性行业(农业)科研专项(201303082)
文摘
本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。
关键词
广式腊肠
质构
色泽
氧化稳定性
发酵剂
Keywords
Cantonese sausage
texture
color
oxidative stability
starter culture
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究
被引量:
13
2
作者
张大磊
程伟伟
李杰锋
蒋爱民
机构
华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室
长江师范学院生命科学与技术学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2016年第1期218-223,28,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303082)2013-2016
广东省重大科技专项(2011A020102001)
文摘
本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。
关键词
广式腊肠
发酵剂
氧化稳定性
感官特性
Keywords
Cantonese sausage
starter cultures
oxidative stability
sensory characteristics
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究
被引量:
1
3
作者
张大磊
蒋爱民
夏列
栗俊广
程伟伟
机构
华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室
广东省畜禽产品
加工
工程技术研究开发中心
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第3期235-241,219,共8页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303082)2013-2016
广东省重大科技专项(2011A020102001)
文摘
本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。
关键词
肽
广式腊肠
抗氧化
牛肉糜
Keywords
peptide
cantonese sausage
antioxidant
ground beef
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响
张大磊
蒋爱民
夏列
栗俊广
程伟伟
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
10
下载PDF
职称材料
2
接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究
张大磊
程伟伟
李杰锋
蒋爱民
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2016
13
原文传递
3
广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究
张大磊
蒋爱民
夏列
栗俊广
程伟伟
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015
1
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