不同干燥方式对普洱茶香气的影响研究

采用顶空固相微萃取技术提取进行晾干、晒干、烘干处理后的普洱茶香气成分,经气质联用进行分析鉴定,探讨干燥方式对普洱茶香气的影响。结果晾干茶样中共鉴定分离出34种化合物,占总检测量94.78%,其中萜烯、醇类含量较低,酯类含量高,在晾干样品中检测出对普洱茶的陈香有贡献的的联苯芳香烃,此类物质在晒干和烘干样品中未检出;晒干样中共鉴定分离出27种化合物,占总检测量95.72%,其中酮类物质含量较高,酯类含量低。烘干样品中共鉴定分离出22种化合物,占总检测量95.86%,其中醇类含量高,主要是环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮等带有甜花香和焦糖香的香气组分。感官审评表明,晒干茶样带有日晒气、辛辣味;烘干的则带有烘烤香;晾干的香气较纯正陈香显露。可见,不同干燥方式,香型特征差异较大,晒干、烘干这两种干燥方式形成的茶叶香气,不符合普洱茶陈醇的香型特征,普洱茶干燥宜采用晾干方式。

不同贮藏时间的普洱茶香气成分分析

采用顶空—固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分,经气质联用分析鉴定,结果表明,贮藏30年、25年、6年和当年生产的茶样中,萜烯化合物及其衍生物含量分别为51.42%、89.15%、74.10%、39.72%。但陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同,陈茶中以反-丁香烯为主,在贮藏30年、25年、6年茶样中的含量分别达36.78%、66.98%、56.08%,而当年生产的样品以愈创木烯为主,其含量达33.30%,反-丁香烯含量仅为1.02%。与当年生产的茶样相比,陈茶香气成分种类和含量都较少,贮藏30年、25年、6年茶样分别鉴定出23、24、22种香气化合物,而当年生产的茶样共鉴定出36种化合物。

不同光波晒青对单枞茶品质的影响

晒青是乌龙茶制造的关键工序,但晒青易受天气条件的限制,导致了春季多雨与单枞茶鲜叶高产、质优,却难以发挥其优良品质的矛盾;用几种滤光材料,从日光中获得连续的光波段对单枞茶进行晒青,以期找出较佳的光波段,为人工模拟日光萎凋、实现全天候人工控制晒青提供理论基础。研究结果显示:与茶鲜叶相比,5种光处理晒青叶中品质成分含量变化趋势一致,但变化幅度不一致。去紫外光膜(透过的波长大于400 nm)的处理晒青叶的多酚类物质保留量最多,而醚浸出物的减少量最大;黄色滤光膜(透过的波长大于520 nm)的处理晒青叶中氨基酸的增加量最多;毛茶品质成分,以黄色滤光膜处理多酚类含量、氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均为最高,其品质得分最高;去紫外光膜处理氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均较其它处理低,而酯型儿茶素/简单儿茶素的值较其它处理高。全光谱和透红外膜(透过的波长大于720 nm)处理毛茶中品质成分含量均居中,与毛茶感官审评结果中两处理品质相当一致。

发酵程度对普洱茶活体抗氧化作用的影响

以晒青毛茶及不同渥堆程度普洱茶饲喂实验小鼠,研究小鼠肝组织抗氧化酶活性变化规律。结果表明,各处理小鼠,其肝组织抑制羟自由基能力、SOD活力、GSH-PX活力变化规律基本一致,各饲喂茶样组以上三指标均远远高于对照(基础饲料饲喂),并以晒青毛茶处理组最高,随饲喂茶样渥堆程度增加,以上三指标逐渐降低。各处理小鼠肝组织MDA含量与其SOD活力高度负相关,相关系数r=-0.942;晒青毛茶处理组SOD活力最强,MDA含量最低;与对照相比,各茶样处理组MDA含量均极显著下降(P<0.01)。各茶样处理小鼠肝组织中CAT活力均高于对照组,除第4次翻堆样处理外,其他处理与对照之间差异达显著水平(P<0.05)。各茶样处理组T-AOC均极显著高于对照组(P<0.01),以晒青毛茶处理组最强,随着渥堆程度增加,T-AOC呈下降趋势。研究结果说明,普洱茶渥堆发酵工序对其抗氧化作用有重要的影响。

不同光照强度晒青对单枞茶香气成分的影响

采用不同的光照强度进行单枞茶鲜叶的晒青,用气相色谱-质谱法分析其对茶香气成分的影响,研究结果表明:以波长大于520 nm,光照强度为13 725～16 774 lx的光波进行晒青30 min,制得的毛茶含有的芳香物质种类较多,独具β-紫罗酮、紫罗兰酮,表现为香气浓郁,品质较佳.

不同品种(系)凤凰茶春梢生化成分分析

以24个凤凰茶和4个非凤凰茶的春梢一芽三叶样为供试材料,通过对水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和儿茶素类组分等生化成分进行测定,考查凤凰茶样中各生化组分的含量变化并与非凤凰茶样中对应组分的含量进行比较,用聚类分析法探究13个生化指标在不同地点生长的同一单丛或同一香型单丛中的含量总体分布情况。结果表明:生化组分中变化最大的是EC含量,变异系数达到37.16%;变化最小的为水浸出物含量,其值为9.44%。与凤凰茶样相比,除大叶奇兰香外,其余3个非凤凰茶样的酯型儿茶素类组分含量普遍较低,非酯型儿茶素类组分含量普遍较高;大叶奇兰香的氨基酸含量最高,其他各个组分含量均较低。聚类结果显示,4个非凤凰茶样被聚为一小类,生长于不同地点的同一单丛或同一香型单丛并不能被完全聚为一类。

米碎花茶扦插繁殖的正交试验模糊分析

采用正交试验的模糊分析方法,研究了不同插穗大小、培养基质、ABT生根剂浓度以及扦插时间等因素对米碎花茶扦插繁殖的影响。结果表明:米碎花茶扦插育苗以红壤土为培养基质、2000倍浓度的生根剂(10%可溶性粉剂)、直径为0.1cm的插穗在2月份扦插成活率最高。

论泡茶用水

饮茶文化源远流长,从古至今,泡茶用水都有不同于一般饮用水的要求。不同水质泡茶,会影响茶叶内容物的溶解和释出,从而影响其感官品质特征。本文浅析了水质常规理化项目,如pH值、硬度、金属离子及余氯对茶汤的影响,提出适宜泡茶的水质理化要求,为泡茶、评茶用水提供参考。