超高压对普洱茶陈化过程的影响

为探讨超高压处理对普洱茶品质的影响,研究了普洱生茶经100-500 MPa超高压处理后的咖啡碱、茶多酚和氨基酸含量、香气组分的变化规律,最后进行了感官品质的评价。结果表明：咖啡碱、茶多酚、氨基酸等理化成分含量经超高压处理后均有不同程度的降低,符合普洱茶自然陈化的一般趋势;生茶在300-400 MPa下处理时感官评分较对照组高,口感和自然陈化的2年普洱茶相仿;经300 MPa下处理的生茶样品的香气组分与对照组相比,萜烯、酯类、醇类和醛类的质量分数明显增加,烷烃类和酮类有所下降,并且新增了α-柏木烯（1.26%）、4（14）,11-桉叶二烯（1.55%）、癸醛（0.71%）等香气成分,这对普洱茶的风味改善起到良好效果,并与感官评定结果相符合,说明适当的超高压处理对加速普洱茶的陈化具有一定的作用。