果蔬主要挥发性成分与采后生理和品质的关系

介绍果蔬主要挥发性成分与果蔬采后生理和品质关系的研究进展。

纳塔产生菌的分离鉴定和发酵特性研究

纳塔(nata)是一种由微生物经液态发酵形成于液体表面的凝胶膜状物[1],主要成分是纤维素[2,3]。目前在台湾和大陆的商品名叫“椰果”、“高纤椰果”,因其外形极象嫩椰肉,且最常用的发酵原料是椰子水。由于它持水性好,具有独特的凝胶状半透明质构,其最广泛的应用是加工成各?..

红曲及其安全性研究进展

对红曲霉(Monascusspp)的分类及其多种代谢产物进行了综述,着重介绍了红曲色素、莫纳可林k(Monacol-ink)、γ-胺基丁酸(GABA)、麦角甾醇等生理活性成分的性质和功能,并对红曲的安全性进行了展望。

采后果蔬受机械伤害的生理生化反应

从乙烯的生成、呼吸速率变化、膜脂代谢、愈伤组织和次生物质的生成 5个方面阐述了采后果蔬受机械伤害的生理生化变化的研究进展 。

红曲椰果液态发酵工艺条件的优化

对红曲椰果液态发酵条件进行了研究,结果表明,产莫纳可林K的最佳条件为:马铃薯15%、葡萄糖5%、NaNO30.2%、MgSO40.1%、ZnSO40.1%、pH为6.0、于26℃发酵13d,得到莫纳可林K为152.00mg/L,色价为128.38μ/g干红曲椰果的红曲椰果。

腰果梨酒的果香保持作用研究

应用气相色谱分析方法，研究腰果梨酒的果香保持作用，结果表明，腰果梨汁中高含量的抗坏血酸和多酚有利于保持腰果梨酒的原果香。

香蕉酸乳发酵工艺的研究

研究了香蕉酸乳的发酵工艺。将香蕉打浆后与牛奶调配,接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸乳。研究表明,香蕉去皮后热烫8～10min,投入到等量含质量浓度为10mg/L的Na2S2O5与质量分数为0.5%柠檬酸的混合液中打浆,可有效防止香蕉果肉的褐变。香蕉酸乳的最佳配方:脱脂乳粉质量分数为3%,全脂乳粉质量分数为10%,香蕉果肉质量分数为15%,蔗糖质量分数为7%,乙基麦芽酚质量浓度为20mg/L,以1∶1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(质量分数为5%),在42℃下发酵5h,及4～5℃下冷藏12～20h。所得产品凝乳结实,口感细腻,酸甜适口,香蕉味、酸乳味协调、独特。

细菌纤维素生产与应用研究进展

简要介绍了细菌纤维素菌种选育、发酵条件优化,以及细菌纤维素在食品、医药、高级音响设备振动膜、造纸与无纺织物等方面应用研究的近况。由于细菌纤维素可形成纳米级的极细纤维,具有极高的杨氏模量和机械强度,以及高纯度和高结晶度、高亲水性和生物可降解性等特点,预计不久将成为一种多用途的商品。

纳塔生产中污染真菌的分离与控制

纳塔生产中真菌污染现象最普遍、危害最严重.从纳塔工厂的受污染发酵液、原料椰子水及环境中分离到58株酵母、17株霉菌.研究显示,产膜醭酵母,如假丝酵母(Candida spp.)、毕赤酵母(Pichia spp.)是引起污染的主要真菌,它们主要来源于大量带菌的原料椰子水,由于椰子水的不恰当处理而散布到环境中.向发酵液中添加2～3g/L脱氢醋酸钠或1.5～2g/L尼泊金丁酯,可以较好地抑制产膜醭酵母而不影响木醋杆菌的生长和纳塔的合成.

鲜切荸荠组织中与褐变相关酶活性研究

对鲜切荸荠和莲藕组织中与酶促褐变相关的3种关键性酶——PAL、PPO和POD进行对比。研究表明:在贮藏过程中,鲜切荸荠组织中PAL活性随着贮藏时间的延长一直呈上升趋势,说明黄色物质形成与PAL活性有密切关系;而与鲜切莲藕组织相比,鲜切荸荠组织中的PPO活性除贮藏中期略有上升外,一直呈小幅下降趋势。同时鲜切荸荠组织中POD的活性在整个贮藏过程中虽然有所上升,但变化幅度非常小,且活性都相当低。表明鲜切荸荠黄化可能并非酶促褐变的结果。

鲜切荸荠中黄化物质研究

对鲜切荸荠中黄化物质进行研究,结果表明:鲜切荸荠中黄色类物质的甲醇提取液于波长200nm～400nm范围内呈现出3个明显的吸收峰,其中峰Ⅰ位于380nm左右,峰Ⅱ位于327nm～328.5nm左右,峰Ⅲ位于272nm～273nm之间;化学鉴定结合对黄酮类物质的测定,表明鲜切荸荠中含有黄酮类物质和蒽醌类物质。

多酚在腰果梨酿酒中的作用

腰果梨含有大量的多酚．研究表明，用腰果梨酿制果酒，其酒精体积分数难以达到１１ ％ ，而且其原果香保持良好。

控制鲜切果蔬酶促褐变添加剂类型及应用方法

众所周知，酶促褐变是影响鲜切果蔬流通与货架期品质的主要原因之一。即使是完整的果蔬，也有超过50％的损失是由酶促褐变造成的。由于鲜切加工会人为地造成果蔬细胞破裂，使酚类化合物与多酚氧化酶（PPO）的区域性结构遭到破坏，导致酶和底物接触，使得褐变更容易发生。

鲜切果蔬酶促褐变物理控制研究进展

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质的重要原因之一。综述了目前采用物理方法(包括温度控制、氧气控制、高压处理和辐照处理)控制鲜切果蔬酶促褐变的研究进展。

椰汁冰淇淋的生产工艺

研究以椰子汁为辅料生产椰汁冰淇淋的生产工艺,探讨不同椰汁用量对冰淇淋品质的影响,开发出一种含有脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的冰淇淋,并通过正交试验确立了生产椰汁冰淇淋的工艺参数。结果表明:以25%椰子果汁、10%奶油、10%白砂糖、12%全脂淡奶粉、0.3%稳定乳化剂为配方可生产出品质优良的产品。

芒果果醋发酵条件的试验研究

对芒果果醋发酵条件进行了研究.结果表明:芒果经预处理后,采用在37℃条件下、1:15的复水比、含糖量8%的水溶液活化20min后接种进行酒精发酵,酒精发酵的发酵温度30℃、时间48～60h.再经醋酸发酵,发酵温度为30℃、时间72h.可制得的芒果果醋醋酸质量分数5%～7%,Vc含量≥30mg/L.可溶性固形物质量分数3.0%.同时经比较研究认为采用通气搅拌可提高总酸的质量分数(相对静置发酵),通气搅拌和分割加醪取醋可缩短发酵时间,提高转化率.