小麦蛋白酶解产物/槲皮素/甜菜果胶复合乳液的构建及表征

槲皮素(Quercetin,Que)作为一种高生物活性的黄酮类物质,疏水性极强,限制其在食品工业中的应用。本研究利用小麦蛋白酶解物(wheat protein hydrolysate,WPH)、Que构建复合纳米颗粒,以甜菜果胶(sugar beet pectin,SBP)作天然复合乳化剂,成功构建了WPH/Que/SBP复合乳液并对其进行性质表征,主要结论如下:WPH对Que具有良好的增溶效果,Que溶解度从8.13μg/mL提升至126.39μg/mL。在乳化包埋的过程中,SBP优异的乳化性能可能有利于其在竞争关系中处于优势地位并弥补WPH乳化性能的劣化,故界面WPH和界面Que含量下降。随着SBP的添加,复合乳液粒径显著下降,中性和酸性复合乳液的表面积平均粒径分别从2.35μm和1.03μm下降至0.56μm和0.76μm。复合乳液表现出良好的短期储藏稳定性和热稳定性,等电点附近可能有利于SBP与WPH的结合,故酸性复合乳液整体表现优于中性乳液。

大豆蛋白酶解产物的微胶囊化及理化性质表征

令人难以接受的苦味和较强的吸湿性是限制大豆蛋白肽成为高品质食源肽的重要因素。本研究以大豆蛋白酶解产物(SPH)为芯材,以大豆蛋白(SPI)-大豆多糖(SPSS)复合物为壁材,通过喷雾干燥技术制备大豆蛋白酶解产物微胶囊,优化其工艺,并对微胶囊产品理化性质进行表征。结果表明,微胶囊的芯材/壁材比例为1/4,壁材比例(SPI/SPSS)为2/1,微胶囊具有最佳的大豆蛋白酶解产物包埋效果,包埋率达50.92%、苦味降低2.68倍、吸湿性降低1.61倍。透射电镜结果显示,微胶囊呈球型,表面光滑、连续,无孔洞或裂缝。红外分析结果证实SPI与SSPS之间发生了静电相互作用。大豆多糖与大豆蛋白因其大分子结构,组合使用能提升包埋的结构稳定性,也为SPH微胶囊产品作为功能性配料提供一定理论基础。

一步法构建大豆蛋白双重乳液及其性质研究

本研究发现在中性条件下可以利用酸热处理的大豆分离蛋白(SPI)并通过简单的一步均质法制备得到W/O/W双重乳液,进一步研究了不同酸热处理时间对SPI在中性条件下的溶解度及其乳液性质(如乳析率、粒度)的变化。结果表明,不同时间的酸热处理会导致SPI在中性条件下的溶解度出现不同程度的下降(未加热SPI高达78.60%,酸热处理SPI为36.02%~53.29%),可能是由于形成了不溶性的蛋白纤维聚集体,维系这些不溶聚集体的主要作用力是氢键和二硫键。酸热处理可以显著改善SPI稳定的乳液的乳析稳定性,且长时间的酸热处理效果更佳(如未加热SPI,38.70%;酸热处理2~6 h,34.90%~36.50%;酸热处理12~20 h,17.50%~19.70%),但是酸热处理会导致乳滴粒度增大(如未加热SPI,24.63μm;酸热处理SPI,28.12~33.97μm)。增大乳液体系中的油含量也可以明显降低乳液的乳析率和粒度,随着油含量从20%增加到60%,乳析率从76.20%下降到3.30%,粒度从28.23μm减小到19.06μm。本研究结果为制备性质可控的双重乳液提供了新方法。