品质导向的粮油食品精准加工分子基础与调控

粮油是国家最重要的战略物资,粮油食品产业在国民经济中起着基础作用,深度关系着国计民生和国民健康。粮食和油料中营养组分丰富及其多尺度结构复杂,且加工方式多变,进而影响粮油食品的感官、安全特性和消化吸收、营养健康效应。本文通过系统梳理粮油食品发展现状及产业战略意义,品质导向的粮油食品加工与制造发展现状及面临的挑战,提出从粮油食品的加工过程控制,营养组分多尺度结构变化与结构重构,多维度品质特性调控3个角度,系统解析基于品质导向的粮油食品精准加工的结构基础与调控机制,重点探讨粮油食品中主要营养组分的加工适应性、互作机制,粮油食品加工对感官品质、健康品质和安全品质等品质特性的影响,多维品质与加工过程构效关系与关联调控机制等制约粮油食品未来发展的研究方向,以期建立品质导向的粮油食品精准加工的理论基础、技术方法和新型绿色加工策略,为创制感官、安全和健康品质协同提升的营养健康粮油食品提供理论支撑,推动我国粮油食品加工产业的高质量发展。

优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础

优质食品酶是食品生物加工的核心,是食品制造产业的“芯片”。我国食品酶领域的应用基础研究薄弱,70%以上的酶制剂市场被国际公司垄断,优质食品酶长期受制于人,难以支撑目前食品行业提质升级的发展需求。在此背景下,本文聚焦新型食品酶高效筛选和分泌表达的生物学基础,高端高值食品酶的催化机制,食品酶催化性能改造的结构基础,食品酶创制高端配料的内在规律及作用机制等关键科学问题,综述优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础,旨在为食品高端配料的酶法创制提供理论和实践指导。

科教融汇及思政育人新路径——食品包装技术课程创新实验设计

在前期研究基础上,为食品包装技术实验课开设了明胶-淀粉复合膜制备和性能评估实验,引入绿色包装材料最新科研成果,紧贴社会热点环境保护,结合食品专业多学科知识,涵盖产品研发全过程,全方位渗透思想政治教育。实验包括学生自行筛选复合膜配方、进行质量评估和数据分析、撰写论文模式实验报告。3年的教学实践表明,该课程设计创新性强、综合性高、学生认可度高且教学成果丰富,能极大激发学生实验兴趣和培养正确思想价值。

交叉融合探索性实验在食品营养与健康专业教学中的应用

依托华南理工大学食品科学与工程学院优质科研资源和实验条件,为新设立的食品营养与健康专业开设不同功效成分软胶囊生产和质量检测实验课。该课程为综合性探索性实验,融合食品专业多学科知识,采用学生为主体、教师指导的开放式教学模式,学生分组合作,包括设计配方、生产、包装、质量检测和撰写报告。实验内容贴合日常保健和健康,涵盖知识点多,可操作性强,能极大激发学生的实验兴趣和培养综合能力。两年的教学实践表明,教学效果反馈良好,学生认可度高。

食品功能因子靶向运载体系及其在食品中的应用

随着对功能食品中最重要的成分——功能因子研究的深入,大量的功能因子被开发应用到功能食品中。例如不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等,因其特殊的理化性质,使自身的生物利用率低下,从而制约了其在食品中的应用。开发食品功能因子运载系统,提高其在生物体中的利用率便成为亟需解决的问题。本文以近几年食品功能因子运载体系研究为基础,系统归纳纳米乳状液、多层乳状液、固相脂质颗粒与凝胶颗粒的理化特性,阐述多种输送体系的作用机理和应用领域,提出针对功能因子易氧化、稳定性差和生物利用率低等问题,应建立靶向运送体系,改善功能因子,实现体内的靶向作用位点控制释放。

海口市大学生网购食品安全知信行调查

目的通过调查海口市大学生网购食品知识、态度及行为现状,找出目前存在的问题并分析其原因,为网购食品安全管理提供理论参考。方法通过自行设计的问卷,采用随机抽样方法,对海口市五所大学的1000名学生进行调查。采用卡方检验和非参数检验方法对结果进行分析。结果不同学校、专业、性别、学历、年级及是否接受过专业的食品安全教育对网购食品安全知识评分差异有统计学意义;不同学校、学历及是否接受过专业的食品安全教育对网购食品安全行为评分差异有统计学意义。在抽样调查的123名大学生中不愿意网购的原因是觉得网上食品不可靠占比65.9%、需等待与物流不及时占比41.5%。结论海口市大学生食品安全知识的知晓率较低,食品安全消费行为还存在很多问题,后期应该加强学生网购食品安全防范意识的培养和教育。

基于金纳米粒子的荧光适配体传感器检测食品中的17β-雌二醇

利用金纳米粒子(gold nanoparticles,AuNPs)对碳量子点荧光的猝灭作用,以及适配体对靶标的特异性亲和能力构建一种荧光适配体传感器用于高灵敏和高选择性检测17β-雌二醇(17β-estradiol,E2)。在优化条件下(AuNPs粒径39 nm、AuNPs添加量200μL、猝灭时间20 min、荧光恢复时间60 min),该传感器的荧光恢复程度与E2浓度(2×10^(-5)~2×10^(-9)mol/L)的对数值符合线性关系y=58.50x+558.95,决定系数R^(2)为0.992,得到E2检出限为3.4×10^(-10)mol/L。最后该传感器成功应用于牛奶和环境水样中E2的加标检测,得到良好的回收率89.67%~113.36%,展现出实际应用的潜力。

组学技术在植物乳杆菌及其发酵食品中的研究进展

植物乳杆菌作为公认普遍安全的微生物,其具有免疫、抗氧化、降胆固醇、降解亚硝酸盐、抑菌、吸附重金属等功能,在发酵食品工业中发挥着重要作用。随着组学技术的不断完善与进化,加快了益生菌的研究向定量化和高通量的方向发展,有助于发现益生菌在遗传水平上的特征。该研究对植物乳杆菌组学技术及其在发酵食品中的应用进行综述,阐述了基因组学、比较基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学等技术在植物乳杆菌研究进展及其发酵食品中的应用进展,并对植物乳杆菌组学研究存在的问题及发展趋势进行了讨论。综合利用组学技术,可从遗传、表达、代谢等多个方面对植物乳杆菌进行全方面多角度地研究,以期为植物乳杆菌的产业化应用提供理论基础。

食品中D-氨基酸的形成机制及生理功能研究进展

自然界构成蛋白质的20种氨基酸中,除甘氨酸外,其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体(D型和L型)。传统观点认为L-氨基酸是参与生命活动的主体,而D-氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视。随着氨基酸手性分析技术的发展,从包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现大量D-氨基酸及含有D-氨基酸的生物活性肽。D-氨基酸具备独特的生理活性,主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面。日常膳食是人体D-氨基酸的主要来源,其为人类日均提供约100 mg D-氨基酸。食品中的D-氨基酸主要在发酵、高温及一定的pH值等加工条件下产生,少量来自食品原料本身。目前市场上已开始出现以D-氨基酸为主要成分的新兴功能性食品,其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘,并有望成为未来新型功能性食品的重要原料。

烘焙食品健康与营养改良研究进展

烘焙食品在我国居民膳食结构中所占的比重越来越大,然而,其能量密度高、营养素密度低的特点不符合人们对健康膳食的需求,迫切需要通过配方改良赋予烘焙食品营养均衡和保健的功能,从而促进我国烘焙产业升级。本文提出烘焙食品的营养缺陷健康安全风险,分析实施烘焙食品的减脂、减糖、减盐和营养功能强化策略所面临的技术瓶颈,探讨在健康烘焙食品中优化营养标签、补充健康因子的可行性,展望未来烘焙食品的研究方向。本文将为新型健康烘焙食品的开发提供理论借鉴和参考。

常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响

以稳定系数R值、平均粒径D[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温800.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同,优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠;结合乳液稳定性及感官评价结果,复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。

数字PCR法在食品检测标准物质研制中的应用

食品检测标准物质是保证食品检测量值溯源性、互认性和准确性的测量标准,其研制需要精准的定值方法。数字PCR法是灵敏、准确和抗基质干扰强的核酸绝对定量方法,已在医疗诊断、转基因检测和动物疫病检测等众多领域广泛应用。对数字PCR法进行介绍,综述其在转基因食品检测、动植物源性分析和食源性致病菌检测标准物质研制中的研究进展,以期为食品检测核酸标准物质的研制提供参考。

三类传统发酵食品中蜡样芽孢杆菌的污染状况研究

为探究辣椒酱、酸汤、毛豆腐三类传统发酵食品的蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)污染状况,采用国标GB 4789.14—2014《食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》方法测定样品的污染菌数及分离菌株的生理生化特征,并通过聚合酶链式反应(PCR)方法探究分离菌株的毒力基因谱和多样性。结果表明,5个辣椒酱及4个酸汤样品的蜡样芽孢杆菌检出率均为100%,菌数在3.6~460 MPN/g之间。而7个毛豆腐的蜡样芽孢杆菌检出率为28.57%,其中2个夏季样品的蜡样芽孢杆菌菌数>7 lg(CFU/g),5个秋季样品未检出蜡样芽孢杆菌,污染差异可能与气温变化、运输方式有关,需要实地采样并进行季节性分析。从三类样品中分离的94个菌株均符合蜡样芽孢杆菌生理生化特征,毒力基因均为腹泻型,且菌株多样性与样品差异性有关。综上,蜡样芽孢杆菌的污染特性具有明显的样品差异性,可能与发酵食品的原料、发酵工艺相关。

碳水化合物食品血糖生成指数值体外、体内预测方法的研究进展

血糖生成指数(glycemic index,GI)是评估碳水化合物食品餐后血糖反应的关键指标。低GI饮食不仅能帮助控制食欲和延缓饥饿,有助于控制体质量,更能改善糖尿病人的葡萄糖和脂质水平。开发低GI食品已成为国内外食品科学研究的热点和焦点。当前,国际标准组织(International Organization for Standardization,ISO)出台的人体规范测试ISO 26642:2010是各国家/地区测试食品GI值的“金标准”。但人体测试存在个体差异对实验结果影响明显、费用昂贵、耗时长且受伦理道德约束等缺点,不适合高通量食品GI值测试。为此研究者们又陆续开发了各种体外模型来预测食品GI值。本文重点讨论了当前可预测食品GI值的各种体外、体内方法,分析比较其优缺点及今后发展的着力点,旨在为低GI食品研发与推广提供新的思路和具有参考意义的检测工具。

瞄准需求搭平台 创新服务促发展——广东省食品学会科技服务站建设成效综述

学会名片广东省食品学会成立于1983年,由全省从事教学、科研、生产、经营、管理等与食品工业有关的科技工作者,食品行业及相关单位自愿结合而成。学会旨在团结广大食品科技工作者,促进食品工业科学技术的发展和繁荣,为经济社会协调发展服务;促进食品科学技术的普及提高,为提高全民科学素质服务;促进食品科技人才的成长和素质技能的提高,维护食品科技工作者的权益,为食品科学工作者服务;加强团体自身建设,为推动广东省食品科技事业健康、全面、可持续发展贡献力量。

化橘红在药品和食品领域应用研究进展

对近年来化橘红在药品和食品领域的应用研究进行综述,充分挖掘其价值,以期为更好地利用和开发化橘红提供参考依据。在药品领域,收集总结近年来以化橘红为君药的中成药,以药品样式为主要分类指标,将其归为丸类、颗粒类、煎膏类、糖浆类、胶囊类、片剂类和其他类,并分析化橘红在药品发挥的功效及与其他复方成分复配所产生的药效。在食品领域,通过文献检索,发现现有研究集中在六大类产品形式,分别为饮片类、固体、液体饮料类、片剂食品类、糖类、茶类、口服液。通过归纳的方式,更系统地呈现化橘红的应用方向,以助力产业发展。

金属抗菌肽SIF_(4)对大肠杆菌拓扑异构酶活性及胞内核酸合成的影响

为系统阐明金属抗菌肽SIF_(4)基于DNA拓扑异构酶靶点的非细胞质膜抑菌机理,以大肠杆菌为模式菌株,研究了金属抗菌肽SIF_(4)与基因组DNA的结合方式、对DNA拓扑异构酶I/II活性以及胞内核酸生物合成的影响机理。研究发现,金属抗菌肽SIF_(4)可能以类似溴化乙锭嵌插方式与基因组DNA结合,对拓扑异构酶I有较强抑制活性,但对拓扑异构酶II影响较小,可通过影响DNA负超螺旋解链和RNA聚合酶结合催化RNA转录过程发挥抑菌活性。研究还发现,经金属抗菌肽SIF_(4)处理12 h后,大肠杆菌胞内总DNA和总RNA生物合成量均受到不同程度的抑制,且呈现良好的量-效关系,1/2最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)组与对照组(0 MIC)相比,胞内DNA和RNA生物量差异不显著(P>0.05),MIC和2 MIC组与对照组相比,胞内DNA和RNA生物量差异显著(P<0.05)。实验结果可为金抗肽SIF_(4)在食源性大肠杆菌生物防控中的应用提供理论支持。

燕麦β-葡聚糖在食品加工中的应用研究进展

本文介绍燕麦的营养价值和燕麦β-葡聚糖的功效作用及其在食品加工中的应用,并对其在食品领域中的应用做出展望。

Taq DNA聚合酶的分子改造及其在探针法qPCR直扩体系中的应用

Taq DNA聚合酶作为实时荧光定量聚合酶链式反应(qPCR)技术的核心组分,其性能优劣直接影响qPCR技术的进一步发展。然而,野生型Taq DNA聚合酶的耐抑制剂性能差、延伸性能不足。为获得具有高性能的Taq DNA聚合酶,采用基因工程技术将双链DNA结合蛋白Sso7d或Sto7d融合在野生型Taq DNA聚合酶的N端或C端,构建了4个均可溶表达的改造体,再经过耐受性测试筛选较优的改造体,结果显示:改造体Taq-Sto的耐受性最高,其热稳定性不受影响,且在1 s/kbp的延伸条件下能成功扩增靶标,表明Taq-Sto具有增强的延伸性能,在TaqMan探针法qPCR体系中对腐殖酸、单宁酸、全血等抑制剂同样表现出良好的耐受性。EMSA实验发现:Taq-Sto对DNA模板的结合亲和力有所提高,有利于增强Taq-Sto对模板的竞争力;将Taq-Sto应用于非洲猪瘟病毒(ASFV)的TaqMan探针法qPCR检测,与商品化试剂相比,Taq-Sto具有更低的ASFV检出限,且在体积分数为2%~6%的猪粪便样本或猪肉样本中的检测灵敏度分别为100.0%和85.4%,说明Taq-Sto在直扩qPCR检测领域更具有优势。

粪肠球菌EF-ZA1107-06的增殖培养基优化及其特性研究

本文对粪肠球菌EF-ZA1107-06的疏水性、自凝聚力、耐酸特性、生长特性和高密度培养进行了研究。结果表明,粪肠球菌EF-ZA1107-06的疏水性较好,自凝聚力随时间增加而快速增长。粪肠球菌EF-ZA1107-06对pH 2.0溶液的耐受性较差,对pH为2.5、3.0和4.0的溶液的耐受性较好。最适培养基为MRS肉汤中的葡萄糖、酵母粉、牛肉膏和硫酸镁的质量分数分别为2.0%、2.0%、3.0%、0.08%,其他成分保持不变。在此条件下,活菌数可达8.77lgCFU/mL,较优化前提高了7倍,满足菌株高密度培养的需要。