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水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析 被引量:17
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作者 成坚 曾庆孝 马佩玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第9期15-17,共3页
采用共蒸馏分离和GC MS分析,分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分,结果共鉴定出50种成分,其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类,其余主要为酯类和烷烃,另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值,对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2,4... 采用共蒸馏分离和GC MS分析,分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分,结果共鉴定出50种成分,其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类,其余主要为酯类和烷烃,另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值,对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。 展开更多
关键词 鹅肉汤 挥发性风味成分 GC/MS 醛酮类 分析
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影响水解蛋白风味的因素 被引量:17
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作者 成坚 陈海光 +1 位作者 曾庆孝 岑泳延 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第4期20-24,共5页
分析了氨基酸、肽、蛋白质的种类和水解方法、水解程度对水解蛋白风味的影响 ,介绍了改善水解蛋白风味的措施。
关键词 水解蛋白 风味 HVP HAP 调味品 水解方法
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