多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用

目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。

苹果酒的发展研究现状

苹果是世界上广泛种植的水果之一,因其感官品质优良、营养价值均衡的特点被用于含酒精和不含酒精的酿酒和饮料工业。发酵通常被认为可以提高苹果中生物活性化合物的生物利用度,通过高度改变影响产品的特性,包括成分和促进健康的属性,以及它们的感官特征,苹果酒是以苹果汁或浓缩果汁原料,通过发酵而制成的酒精饮料。本文从苹果的历史发展及分类、苹果酒的香气化合物、苹果酒酿造微生物菌种、苹果酒生产工艺技术及苹果酒的未来发展趋势进行综述,旨在为提升苹果酒的市场接受度及发酵品质提供参考。

比色法测定啤酒中苦味质含量的不确定度评定

依据JF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》确定影响啤酒苦味质测量结果不确定度的来源并对测量不确定度进行评定。结果表明,该啤酒样品中苦味质含量为7.123BU,扩展不确定度为0.111BU(k=2),其中影响结果不确定度的各分量中,测量重复性引入的不确定度最大,其次是仪器引入的不确定度和体积引入的不确定度。本次试验建立了分光光度比色法检测啤酒中苦味质含量的不确定度评定方法,依据不确定度的评估分析了啤酒苦味质检测过程中的引入因素与影响程度,对实验室检测工作提出改进措施,为啤酒大生产时酒花的添加量提供更准确的理论依据。

麦糟蛋白的提取、改性和食品领域应用的现状与前景

大麦是世界上第四大耕作谷物,仅次于玉米、水稻和小麦,富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分,是啤酒生产的主要原材料。麦糟作为啤酒生产的主要副产物,同样具有丰富的营养价值,本文深入研究了麦糟蛋白的提取、改性和在食品领域的应用现状与前景。在提取工艺方面,探讨了碱、酸、水热、酶、超声、盐、溶剂、过滤和脉冲电场等技术,为提高蛋白质提取效率提供了多样选择。通过对蛋白改性的研究,揭示了改进麦糟蛋白结构和性质的关键因素,为其在食品领域展现出更卓越的功能和适用性提供了理论支持。