高渗胁迫下啤酒酵母的生理特性研究

研究了0.3 mol/L、0.6 mol/L、1.0 mol/L的氯化钠对啤酒酵母活细胞数、细胞形态、糖代谢、pH值、菌体蛋白的影响。细胞动力学结果表明:随着NaCl浓度的增加,细胞的渗透胁迫加剧,细胞收缩。与对照组比较0.6 mol/L NaCl、1.0 mol/L NaCl延长细胞对数生长期,减缓葡萄糖消耗速率,且分别在2h～4h、6h～8h内出现糖代谢停滞,但并不影响细胞的增殖。在生理可接受的渗透范围内,与对照组比较0.3 mol/L NaCl基本上不影响啤酒酵母的生物量、糖代谢速率和pH值。说明该菌株有较高的抗高渗能力。随着NaCl浓度的升高,渗透胁迫加剧,耐高渗有关的蛋白开始表达。

影响酒醇酯比的主要因素及控制措施

啤酒的醇酯比是影响啤酒上头及啤酒口味的重要指标，本文根据生产过程中各项试验，找出影响啤酒醇酯比的主要因素及控制措施，使啤酒的醇酯比控制在合理水平。