响应面分析法优化风味紫苏酱的制曲培养基

试验采用响应面分析法优化紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方。结果表明最优制曲培养基配方为紫苏粕添加量37g、豆粕添加量63g、面粉添加量18.5g、100g干曲料加水量92mL。验证实验结果表明:中性蛋白酶活力达到2293.68U/g,与理论值2286.98U/g相差0.29%。因此,利用响应面法对紫苏粕和豆粕共发酵生产风味紫苏酱的制曲培养基配方进行优化合理可行,为工业化生产风味紫苏酱提供工艺参数。

麦汁混浊原因及主要解决措施

麦汁产生混浊的原因主要有原料(麦芽、大米、玉米、酒花)质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件(入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度)、煮沸条件(煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间)、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施:包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。(孙悟)